Comedores Escolares y Línea Fría

 

Hace unos días aparecía en la prensa una noticia (diario ABC 16/10/2010) que vuelve a poner en candelero el tema de los comedores escolares gestionados por empresas de catering. En el potaje servido a los niños de un comedor escolar de Granada aparecieron gusanos.

No saquemos las cosas de madre. En España hay cientos, si no miles, de comedores escolares que sirven comída de catering cinco veces a la semana. Este hecho de los gusanos, si bien no tiene justificación, no parece suponer digno de despertar una alarma generalizada aunque sí un debate sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios y como hacerlo.

Para comenzar esta pequeña disertación sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios en los comedores escolares sugiero que separemos dos conceptos:

1.- Por una parte lo que es la restauración colectiva y la utilización de la línea fría dentro de la misma.

2.- Por otra la calidad de la restauración colectiva.

En su momento escribí un artículo con el título Cadena Fría en el que describo grosso modo en qué consiste la misma y sus ventajas.

Como decía entonces, la idea de utilizar la línea fría es más razonable de lo que se nos suele hacer ver por parte de algunos sectores poco informados o bien con algún tipo de interés oculto que no exponen a la hora de criticar este sistema.

La restauración colectiva en los comedores escolares debería tratar de conseguir mayor eficacia, esto es, conseguir que los más pequeños tomen una dieta sana, suficiente y que les acostumbre desde los primeros años de vida a comer bien. Y son estas las directrices que se marcan en España y supongo que en todos los países los organismos encargados de la gestión de la educación pública habida cuenta del grave problema de obesidad infantil que existe en numerosos países desarrollados o en vías de desarrollo.Comedor escolar

El problema, en mi opinión, no está en la restauración colectiva y la utilización de la denominada línea fría, sino en el casi inexistente control por parte de las instituciones públicas, que en su afán por reducir costes, confían en la “autorregulación” de las empresas de catering con lo que se ahorran pagar inspectores.

Cómo en la mayoría de los casos todo se reduce a una cuestión de dinero.

Con respecto a la alimentación de los estudiantes caben cuatro opciones:

1.- quer coman en casa

2.- Que lleven la comida desde su casa al centro de formación

3.- Que se instalen cocinas en los centros

4.- Que se utilicen los servicios de catering de empresas públicas o privadas.

Descartemos las dos primeras opciones. La segunda podría incluso generar muchos más problemas de los que solucionaría y no mejoraría en absoluto la dieta.

Nos quedan, por tanto dos opciones. Ahora analicemos ventajas y desventajas de cada una de ellas:

COCINAS EN CADA CENTRO

Ventajas:

- Comida recién hecha

- Control de la dieta de los estudiantes

- Socialización

- Mayor control por parte de los padres del funcionamiento del servicio

- Posibilidad de obtener alimentos más frescos.

Desventajas:

- Mayor coste del servicio puesto que no se utilizan economías de escala.

- Menor posibilidad de control higiénico sanitario por parte de las autoridades. Harían falta muchos inspectores para inspeccionar muchos centros lo que implicaría un mayor coste.

- Mayor fluctuación de precios de los productos lo que implica una mayor dificultad en la gestión de los presupuestos y la adecuación de planes preestablecidos. Esto se podría solucionar con una central de compras pero eso supone una labor extra a cuyos gestores habría que remunerar de algún modo.

- Mayor coste medioambiental puesto que se utilizaría maquinaria de menor tamaño cuyo mantenimiento e higiene suponen gastos de energía y agua similares a los necesarios para maquinaria de mayor tamaño.

- Necesidad de un espacio adicional en el propio centro para ubicar la cocina y el área de almacenamiento.

- Mayor riesgo de incendio y explosión.

CATERING DE EMPRESAS PÚBLICAS O PRIVADAS:

Ventajas:

- Mayor posibilidad de mantener el programa de comidas establecido (mayor capacidad de almacenamiento de productos)

- Mejor gestión de compras (se compra más y por tanto más barato con lo que por menos precio se puede conseguir más o de mejor calidad)

- Reducción del coste de personal (un cocinero tarda casi lo mismo en hacer 20 litros de potaje que en hacer 100)

- Reducción en el coste de mantenimiento del menaje y las instalaciones.

- Menor coste medioambiental.

- Menor coste de inspección (un inspector puede visitar varias grandes cocinas al día pero no puede inspeccionar decenas de cocinas pequeñas)

- Menor riesgo de incendios o explosiones.

Desventajas:

… en este punto solicito la ayuda de los lectores del blog en sus comentarios.

Preguntémonos porqué en los colegios privados que utilizan este último recurso no aparecen insectos en la comida. Es muy simple. Los padres destinan un presupuesto mayor a la alimentación de sus hijos por lo que las empresas de catering, ante la expectativa de mayores beneficios, mejoran también su servicio. Por otra parte las instituciones de enseñanza que se gestionan de forma privada llevan un mayor control de las empresas que les suministran la comida. ¿Quién hace eso en los centros públicos? En teoría esa labor la debería hacer una red de inspectores que, en la actualidad, es a todas luces insuficiente. Hasta tal punto se ha querido adelgazar el papel del sector público, con el fin de ahorrar, que se obliga a las empresas suministradoras a la llamada “autorregulación” con los riesgos que eso entraña.

Yo, como padre, quiero que mi hijo coma bien pero no puedo pretender que el sobreprecio de tener una cocina en el colegio lo paguen los demás, cuando hay métodos más eficientes. Algún día nuestro hijo-a dejará la escuela y entonces, si nos dicen que tenemos que pagar para que los que se quedan tengan esa cocina individual, probablemente veremos las cosas de otro modo. Quiero decir que tener una cocina en cada centro puede costar más del doble que utilizar el sistema de catering. ¿Quién está dispuesto a soportar ese sobrecoste?

En los hospitales de la red sanitaria pública se utiliza el sistema de catering gestionado en numerosos casos por empresas privadas sin que existan mayores problemas que los derivados de los comprensibles e inevitables fallos humanos o técnicos que ocurren de vez en cuando. La perfección no existe a unque hay que tender a conseguirla. En la ciudad de Málaga existen varios grandes hospitales que comparten una cocina situada en uno de ellos desde la cual se reparte la comida a todos los demás. Los problemas son irrelevantes, al margen de que a la parroquia le guste más o menos la dieta hospitalaria (baja en sal, grasas saturadas, etc.)

La cocina para pequeñas cantidades es tan ineficiente, contaminante y consume tantos recursos que me atrevo a afirmar que en el futuro ni siguiera se construiran viviendas con cocina porque acabaremos comiendo en comedores colectivos.

En cuanto al tema que nos ocupa hoy, el de los comedores escolares, yo apuesto por el servicio de catering si bien los padres deberían exigir un mayor control por parte de las autoridades sanitarias y de educación.

En el blog  de la Plataforma Pro Comedores Escolares de Calidad podéis encontrar opiniones diferentes a la mía aunque creo que ambas no son excluyentes. Os animo a que lo leáis.

Tal vez lo ideal sería exigir que la gestión de dicho catering se realizase por una empresa pública creada para tal fin en lugar de dejarlo en manos de empresas privadas pero eso entra dentro del terreno ideológico y ese es otro jardín en el que prefiero no entrar.

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Comentarios

  • anabella  On 31 octubre 2010 at 5:21 pm

    Me parece su comentario escaso de vision holistica y que pena por sus hijos que comeran comida con el mismo sabor, sin olor no sabran ni conoceran las delicias bien presentadas en una mesa, y obviamente solo sabran de economia.

    • Alfonso Fernández-Montenegro  On 13 noviembre 2010 at 7:24 am

      El hecho de que en los comedores escolares no se sirva una comida adecuada no es, en mi opinión, un fallo de la idea sino un fallo de los controles que se hacen. Muchas veces ello se debe al desinterés de los propios padres aunque estoy seguro que debido a las actuales protestas el servicio va a mejorar sustancialmente.
      Aún así estoy convencido de que muchos niños se quejan de que pasan hambre porque están acostumbrados a comer “para no sentir hambre” y no a comer “cuando tienen hambre”. Nuestro cuerpo tiene que ser alimentado cuando lo necesita, no para no necesitarlo. No está diseñado para eso. Creo que esto en una visión bastante holística.

    • yoly  On 17 junio 2012 at 7:48 pm

      Lamentablemente, el echo de que la comida de caterin tenga esa fama, es porque las entidades publicas (colegios) pagan unos 2€ de media por el menú de cada niño, y a los padres se les cobra unos 6 o 8€ por día y niño. La empresa de catering ha d cubrir las necesidades alimentarias con dos miseros euros. La verdad es que se puede hacer mejor y sobre todo enseñar a los niños a comer, aunque eso es una funcion de los padres y no de los comedores del colegio. Si los comedores exigieran que los caterings que les sirvan tenga implantado un sistema de linea fria completa todo sería distinto, el precio se incrementaria un poco, estaría entorno a los 4€ pero la comida seria delicada, cuidad, sana y sobre todo sabrosa.
      Creo que es una cuestion de que los padres exigan la calidad de la comida yno se mire tanto el dinero, sobre todo porque el servicio publico es el que se llea mayor porcentaje de lo que se paga por la dieta de nuestros peques.

      • Alfonso Fernández-Montenegro  On 17 junio 2012 at 9:10 pm

        En mi opinión estamos hablando de un asunto tan serio que debería estar regulado por leyes muy estrictas y con sanciones importantes para aquellos que desvíen fondos o engañen en las composiciones de los alimentos. Estamos hablando de niños en edad de crecimiento y que deben estar bien nutridos para poder estudiar. Bien nutridos no es cebados con comida basura es alimentados con lo que realmente necesitan y eso se puede conseguir pero es cierto que los padres debieran implicarse más para que la comida sea de calidad. No superabundante y de mala calidad, sino adecuada para la edad y las necesidades nutricionales de los pequeños pero de buena calidad. Insisto. Eso se puede hacer sin aumentar mucho el coste que, además debe estar, en la medida de lo posible, sufragado por el sistema público.

        Muchas gracias por tu comentario Yolanda.

  • Manuela Nido  On 20 enero 2011 at 10:50 pm

    Conozco los comedores escolares de la red de educación pública de Euskadi. Las empresas que dan el servicio de restauración están sometidas a un control riguroso por parte de laboratorios independientes contratados por la administración. La limpieza de las instalaciones es impecable. Los alimentos llegan a las cocinas de las empresas de catering diariamente y su manipulación se hace con criterios rigurosos. El diseño de los menús está basado en el equilibrio. Las instalaciones son modernas. Los profesionales que elaboran los platos están sometidos a normas de higiene que seguramente desconocemos la mayoría. Todas las empresas disponen de certificaciones de calidad. Los menús se diseñan y envían a los colegios con tiempo suficiente para que los padres y madres prevean el resto de las comidas de sus hijos. El precio de cada menú es de 4 euros, en el que se incluye, además de la alimentación, el cuidado del comedor.

    En mi modesta opinión, todos debemos informarnos un poco más antes de criticar un modelo que se basa, insisto, en el control exhaustivo de la alimentación de los niños, en el equilibrio de los menús servidos, en la higiene y seguridad del proceso de elaboración… en definitiva, en la calidad de la alimentación.

  • Tamar Colectividades  On 27 octubre 2013 at 5:21 pm

    Sin duda, es posible ofrecer un servicio de calidad y de confianza a través de un servicio de comida transportada o de cocina in situ, tanto si lo ofrece una empresa pública, privada, como el propio colegio. Como usted apunta, cada sistema tiene sus ventajas e inconvenientes. Pero con la correcta inversión, la calidad está garantizada. Cientos de empresas de catering y miles de profesionales lo demuestran en nuestro país cada día. Saludos.

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