Truco para enharinar

El enharinado de muchos productos antes de freirlos es muy común y, en algunos casos, necesario para que el proceso no estropee la apariencia de los alimentos, lo cual es muy importante, e impida la entrada del aceite (o la grasa que utilicemos) en el interior de los mismos.

Antes de nada es importante dejar claro que los aceites vegetales de oliva y girasol no deben superar los 180ºC ya que si lo hacen se produce la rotura de las moléculas de los ésteres grasos con lo que pierden sus cualidades nutritivas y se pueden crear subproductos potencialmente tóxicos. Los aceites a temperaturas tan altas se desnaturalizan y además no fríen mejor ni penetran menos en los aliementos.

Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:

1. 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado…) y para alimentos gruesos.

2. 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).

3. 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.

El aceite de oliva por sus cualidades físicas y químicas es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.

¿Porqué se enharinan los alimentos?

Los productos que se van a someter a lo que denominaremos fritura profunda se enharinan o empanan puesto que la alta temperatura coagula,  fija y pardea las proteínas del rebozado impidiendo el paso del aceite al interior a lo cual ayuda el hecho de que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión. Esto hace que los alimentos fritos de este modo queden más jugosos por dentro pues no pierden su humedad ni se llenan de grasa.

Por supuesto que para conseguirlo la temperaturra debe ser lo suficientemente alta -entre 150ºC  y 170ºC, no más.

Para enharinar los alimentos podemos utilizar los típicos cedazos de toda la vida. Mejor si son metálicos ya que se lavan fácilmente y son más higiénicos.

Si embargo cada vez que los utilizamos parte de la harina o el pan rayado acaban por encima de la mesa, de nuestra ropa y en el suelo. Además suelen ser necesarios dos recipientes: uno para enharinar y otro para que caiga la harina sobrante.

Pues bien. Hoy haremos un pequeño truco:  tomamos una bolsa de plástico que esté limpia -sirven las del supermercado si no tienen agujeros-, echamos dentro la harina o el pan rayado, a continuación el alimento que vamos a freír ya salpimentado y escurrido, cerramos la bolsa con bastante aire dentro -que parezca un globo con lo que vayamos a freír en su interior-, la agitamos un poco y la harina o el pan rayado se repartirá uniformemente sin que manchemos nada.

Después, directamente en la bolsa sacudimos un poco los alimentos y … a la sartén, o la freidora.

Para frituras grandes cantidades no se trata del mejor método, pero para uso doméstico seguro que sí. Ahorramos tiempo, dinero -no tenemos que comprar el cedazo-, espacio y además es más respetuoso con el medio ambiente ya que podemos guardar la harina sobrante -eso si, poco tiempo porque tiene humedad- y la bolsa utilizada la echamos al contenedor amarillo de reciclaje.

Por último recordemos que los alimentos fritos deben escurrirse bieny no deben taparse al menos mientras estén calientes puesto que se ponen blandos.