Cocer Pasta

Hoy hablaré un poco sobre las virtudes de la pasta y como cocerla y mantenerla hecha durante unos días para ir consumiéndola poco a poco.

Lo que denominamos pasta no son más que productos elaborados con harina o semolina, mezclada con agua caliente y un colorante o huevos (dependiendo del precio). Existen multitud de variedades de pasta: al huevo, integral, negra, a la albahaca, con espinacas,  picante, sin gluten, etc. Por lo tanto, si nos gusta la pasta o queremos experimentar, siempre encontraremos una a nuestra medida.

Yo recomiendo que se compre una buena pasta, a ser posible ecológica ya que evitaremos tomar transgénicos que no de ha demostrado que sean totalmente inocuos para la salud. Al fin y al cabo la pasta es un alimento barato y no vale la pena ahorrar unos céntimos para tener un producto de mucha peor calidad.

La pasta nos aporta energía en forma de hidratos de carbono complejos por lo que su consumo, en la cantidad adecuada, es recomendable para todas aquellas personas que realicen trabajos físicos.  Para los diabéticos es recomendable -controlando las raciones de hidratos- sobre todo la pasta integral ya que la fibra hace que la absorción de los hidratos de carbono -azúcares complejos- se realice de forma más lenta con lo que se pueden controlar mejor los niveles de azúcar en sangre y evitar los llamados “picos de glucemia” que son los que hacen daño al organismo.

La pasta es además muy versatil ya que puede combinarse con casi cualquier alimento: carne, pescado, verduras, legumbres; aunque también se puede tomar sola con un poco de aceite de oliva virgen extra y alguna hierba aromática.

La pasta se puede tomar varias veces a la semana sin que esto aumente los niveles de colesterol LDL -el “malo”- , triglicéridos u otros productos que podrían dañar nuestro organismo. Esto, claro está, siempre que la consumamos en cantidades adecuadas y combinadas con alimentos que no aumenten dichos niveles. No es lo mismo tomar una ensalada de pasta con cebolla, zanahoria, lechuga, pimiento y aceite de oliva virgen extra, que tomar un plato de bolognesa con mucha carne elaborada con mantequilla o margarina -aún peor- , tomate frito de bote y mucha sal. Esto último no es tomar pasta, esto es envenenarse utilizando pasta para que entre mejor.

Sin embargo una bolognesa con poca carne magra y a ser posible ecológica, frita en aceite de oliva, con tomate frito de buena calidad no es un plato malo para la salud.

En este punto me paro un momento y recomiendo evitar los alimentos precocinados de poca calidad. El precocinado no es malo en sí mismo. Sin embargo los alimentos precocinados baratos suelen ir cargados de grasas saturadas y sal, a lo que se añade glutamato de monosodio de forma que estimulan el apetito y acabamos comiendo más de lo que debemos. Sin embargo los alimentos ecológicos o símplemente de mayor calidad, aunque parezcan costar más caros no lo son, siempre y cuando comamos las cantidades adecuadas. Si los utilizamos, y adecuamos la ingesta a lo que nuestro cuerpo realmente necesita, conseguiermos estar más sanos y más delgados esquivando las enfermedades circulatorias -una de las primeras causas de muerte en el primer mundo- y la diabetes tipo 2 o diabetes del adulto.

Terminada la introducción comienzo a explicar …

COMO COCER Y CONSERVAR LA PASTA

 

Agua, aceite, sal, ajo y laurel

 

La pasta seca se debe cocer en abundante agua hirviendo -aprox. 1 lt agua por cada 100 gr de pasta-  con un poco de sal y un chorreón de aceite de oliva o girasol. El aceite se añade ya que  evita que se forme espuma debido al almidón. La pasta se añadirá siempre una vez que el agua haya comenzado a hervir y se removerá para que se impregne del aceite lo que evitará que luego se pegue . Al agua de cocción yo le suelo añadir laurel y dientes de ajo pero es cuestión de gustos y de imaginación. Se le puede añadir un pimiento, cardamomo, clavo o algo que os guste mucho.

Se cuece entre ocho y doce minutos en el agua hirviendo y se retira del fuego. Es importante que la pasta esté lo que se dice “al dente”, es decir, ni muy dura ni muy blanda.  Entonces se escurre y se remoja con agua fría con el fin de parar la cocción puesto que si no lo hacemos así el mismo calor y la humedad la seguiran cociendo y al final no tendremos pasta sino una masa pastosa en forma de fideos, macarrones, lacitos o lo que sea.

Hay quien enfría la pasta poniéndola debajo de un chorro de agua pero esto no es ni efectivo, ni rápido, ni barato y ecológico puesto que se gasta muchísima agua y la pasta se enfría únicamente por donde cae el agua de modo que tenemos que estar constantemente removiéndola.

Lo mejor es escurrirla y echarla rápidamente en un recipiente lleno de agua fría. Si hemos cocido mucha pasta no estará de más añadir hielo al agua para que esta no se caliente. En muy poco tiempo tendremos toda la pasta a temperatura ambiente.

 

Pasta "al dente"

 

De este modo podemos cocer uno o dos kilos de pasta y tenerla fría pero cocida para toda la semana. Tan solo tenemos que escurrirla bien, echarle un chorreoncito de aceite de oliva o girasol y removerla. Quedará suelta y cuando decidarmos consumirla tan solo tendremos que ponerla durante unos segundos en agua caliente.

El las pizzerias y los restaurantes en los que se consume mucha pasta, se suelen preparar de una tacada varios kilos de diferentes variedades, se enfrían y se mantienen ya cocidos en recipientes de plástico o metal en las las cámaras de refrigeración. Cada día se saca parte de esa pasta que se va calenteando en un baño maría a medida que los clientes la piden. Del mismo modo las salsas se hacen en grandes cantidades y se almacenan refrigeradas. En muchos restaurantes pertenecientes a cadenas o con gran tirada de pasta y pizzas, las salsas no se hacen en la cocina sino que se compran ultracongeladas en placas que se dejan descongelar y se calientan cada día para ir añadiendo a la pasta.  Este tipo de preparados suelen llevar mucha sal y grasas saturadas por lo que yo no recomiendo su consumo.  Lo sano de la pasta se pierde al añadir esas salsas.

Para que os hagáis una idea os describo como se preparan unos espaguetis boloñesa en un restaurante o pizzería estándar:

1.- Se coge la cantidad adecuada de pasta precocida del recipiente en que la tenemos y se pone en el baño maría

2.- En un minuto o minuto y medio la pasta está caliente. Se escurre y

3.- Se coge un plato del calientaplatos -aparato que los mantiene calientes para que no se enfríe la comida al ponerla en ellos y llegue fría a la mesa- y se pone la pasta.

4.- Se cubre la pasta con la salsa boloñesa -normalmente precocinado industrial- que se mantenía caliente en otro recipiente.

5.- Se cubre con un poco de orégano, queso parmesano y una ramita de albahaca

Alguos restaurantes manifiestan hacer las salsas ellos mismos pero lo normal es o bien comprarlas ultracongeladas o bien mezclar diferentes productos ultracongelados para elaborarla (carne picada, verduras, etc).

Por eso las pizzerías suelen ser tan baratas. No es que los cocineros ganen menos o que a los dueños no les interese el dinero. Lo que valen menos son los ingredientes que utilizan y su procesado.

En casa, con productos de mucha mejor calidad podemos obtener platos exquisitos con mucho mejores productos y a un precio muy asequible.

Probemos hoy mismo a cocinar unos espaguetis integrales a los que echaremos por encima unas gambitas fritas en aceite de oliva con ajitos y una pizca de sal.

 

Aceite antes de guardarla

 

Antes de acabar recordaros que es muy importante añadir el aceite al agua de cocción sobre todo cuando se trate de pasta fresca y que si se trata de pasta rellena hay que echarla al agua antes de que esta comience a hervir para evitar que se abra.

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Comentarios

  • Carmen  El 12 octubre 2010 a las 5:17 pm

    Alfonso, me ha gustado mucho el post…muchas veces las cosas aparentemente sencillas uno no las sabe. Siempre usaba laurel y ajo…pero lo de otras especias no lo sabía. Me lo apunto para la próxima. Un abrazo.

  • Ana  El 12 febrero 2011 a las 11:12 pm

    me gustaria saber como puedo conservar unos macarrones con chorizo durante varios días,( que ya estan hechos y mezclados con la salsa ) y que al sacarlos tengan buena pinta? Durante cuanto tiempo los puedo conservar ?

    • Alfonso Fernández-Montenegro  El 13 febrero 2011 a las 11:56 am

      Buenos días Ana.

      Simplemente guardándolos en el refrigerador bien tapados. Ahora bién, cuando se calienten de nuevo para servirlos es importante que se haga con algo de humedad. En los restaurantes y cocinas colectivas se utilizan hornos de convección forzada -con ventiladores- que además insuflan vapor para evitar que algunos alimentos se resequen. En casa la solución es meterlos en el horno junto a un recipiente con agua de modo que el vapor que va soltando el agua evita que los macarrones se queden tiesos.

      Suerte y buen provecho.

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