El rico pescado fresco “descongelado”

– ¡Chef, eh, chef!. ¿Los calamares son frescos?

– Por supuesto caballero, en este hotel todo es fresco.

…pues aún sigue habiendo gente que lo cree. Y mucha por cierto para mi sorpresa.

No lo digo por decirlo. Me ha pasado en numerosas ocasiones durante mi vida profesional mientras trabajaba en hoteles de cuatro y cinco estrellas. ¿Y qué podía decir?, ¿existe alternativa? pues no. En hostelería se trata de que el cliente se vaya contento. Además estoy seguro que ante un calamar bien hecho el 90% de los clientes no serían capaces de saber si es congelado o no. Bastaría con conocer las diferentes variedades que se suelen servir en hoteles y restaurantes. Las más comunes provienen de Argentina, Perú, Chile o incluso Coréa por lo que difícilmente pueden ser frescas.

El caso es que quién desee comer un buen pescado fresco tiene poquísimos días para hacerlo en España antes de que comience la temporada turística de verano. En ese momento los pescados frescos van para restaurantes de postín y chiringuitos que tienen su propio barco pesquero. En Marbella (donde vivo yo), por poner un ejemplo, el restaurante de la Cofradía de Pescadores o el de Hemanos Haro, ambos lejos de la zona de farándula y tontería de la ciudad,  son capaces de ofrecer pescados frescos de verdad y bien hechos a precios razonables. Tampoco están mal los que se encuentran próximos a ellos, como son el restaurante Canuto o La Relojera.

En cuanto a los restaurantes de los hoteles, mejor olvidarse. El único pescado fresco que podrán obtener es lubina o dorada -de criadero claro- y en el mejor de los casos auténtico atún rojo de almadraba (Thunnus Thynnus), eso sí, solo hasta final del mes de julio que es cuando se levantan las almadrabas de paso. A partir de entonces será también congelado o bien del que se cria en cautividad y que es mucho más graso y de menor calidad.  Desde luego quien tenga la posibilidad de comer auténtico atún rojo de almadraba (Barbate, Zahara, Conil o Tarifa) en un restaurante donde sepan cocinarlo debería hacerlo. Si las cosas continúan como hasta ahora,  esta especie seguirá los pasos de los dinosaurios. Destacar el restaurante El Campero de Barbate donde ponen un atún delicioso. Ojo, no es apto para bolsillos con poca liquidez.

En cualquier caso mi consejo es comer pescado grande fresco durante este mes y dejar el pequeño para el verano. Sobre todo las sardinas que estarán deliciosas y en temporada.

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