Restauración Colectiva

En los últimos años se ha producido un cambio sustancial de los hábitos alimenticios  en los países denominados desarrollados en cuanto a hábitos alimenticios se refiere. El concepto y las formas de restauración han cambiado también para amoldarse al desarrollo de las nuevas sociedades.
Cada día nuevos ciudadanos se añaden al grupo de los que comen fuera de casa y en gran medida a los que utilizan la denominada restauración cautiva –comedores de empresa, escolares, fábrica, hospital, etc.

Esto es debido a la moderna distribución de la población, cada vez más urbana, a la incorporación de la mujer al mundo laboral, a la distancia al trabajo o a los centros escolares, el aumento del nivel adquisitivos, las preocupaciones dietéticas, el cambio en las costumbres alimenticias, así como a la importante evolución que se ha producido en las técnicas de producción, conservación y transporte que poco tienen que ver con las de hace un siglo.

Este auge de la restauración colectiva conlleva la aplicación de nuevas tecnologías que facilitan y/o posibilitan a las empresas de catering, hostelería, etc., el ofrecer unos alimentos de calidad sensorial, nutritiva, dietética y por supuesto higiénico-sanitaria elevada, lo que obliga a su vez a las empresas del sector a adaptarse a las nuevas necesidades del mercado, invirtiendo en tecnologías de conservación que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos, procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o técnicas de producción especializadas

Uno de los pilares de la restauración colectiva es la denominada línea fría de la cual existe aún un gran desconocimiento  por lo que se producen constantes malentendidos sobre todo en los centros educativos en los que los padres, como es lógico, muy sensibles a todo lo referente a la alimentación de sus hijos, suelen protestar por el hecho de que se utilice este sistema.

Las autoridades son, en gran medida, culpables de los conflictos que están surgiendo últimamente derivados de la nueva política de la mayoría de las consejerías de educación. No son culpables por mala fe ni tampoco pienso que exista mala fe en la aplicación de estos métodos de restauración. Posiblemente el problema derive de una mala política de comunicación.

Me voy a esforzar en explicar el porqué el sistema de catering basado en la denominada línea fría -fundamental en la Restauración Colectiva-  en absoluto es malo, sino todo lo contrario siempre que se cumplan ciertas condiciones entre las que se encuentra el contar con personal debidamente capacitado puesto que que para aplicar correctamente este sistema es preciso un conocimiento profundo de las tecnologías que emplean, la forma de proceder en las cocinas y de los factores de riesgo alimentarios que les caracterizan.

Partamos de una definición simple de lo que es la línea fría y analicemos de nuevo sus ventajas e inconvenientes.

La cocina en línea fría parte de la elaboración tradicional de un plato, para, una vez alcanzado el punto de cocción adecuado, someter los alimentos a un proceso de enfriamiento rápido hasta alcanzar una temperatura de cuatro grados centígrados en el corazón de los mismos. Manteniéndolos a esta temperatura, los alimentos dispondrán de un período de conservación de no más de cinco días a no ser que sean conservados ultracongelados a temperaturas inferiores a -18ºC.  Los alimentos procesados en línea fría conservan todas las propiedades organolépticas (sabor, textura, salinidad, acidez, etc.) que tenían justo después de ser cocinados y antes de ser refrigerados.

Aunque hace algún tiempo ya escribí un artículo al respecto, vuelvo a insistir en que, en mi modesta opinión, se trata de una solución no solo cómoda, sino también ecológica, económicamente favorable y con garantías de higiene que superan a las de los comedores tradicionales.

Por supuesto, esto será así siempre que el proceso de gestión y “regeneración” se lleve a cabo de forma adecuada. En caso de no ser así, la calidad de los alimentos se puede ver afectada. Pero eso ocurriría del mismo modo con un comedor tradicional mal gestionado.

Me han llegado algunas críticas por posts anteriores en los que defiendo la utilización de esta modalidad de restauración. Hay quien piensa que se pierde calidad, hay quien sigue pensando que no es higiénicamente seguro e incluso me han dicho que desde un punto de vista “holístico” no es aceptable y me acusan de defender una alimentación casi insana e inhumana.

Pero analicemos ventajas e inconvenientes de la cocina colectiva con utilización de la denominada línea fría.

Veamos en primer lugar las desventajas de utilizar los servicios de catering con la denominada línea fría.

1.- Necesidad de control exhaustivo por parte de las autoridades

2.- Dificultad de los representantes de los padres para visitar las cocinas de la empresa de catering.

3.- Necesidad de establecer protocolos de control.

4.- Necesidad de crear un equipo de control que verifique el cumplimiento del los protocolos establecidos.

5.- Inexistencia de procedimientos de sanción claros y, en su caso, de resolución de contratos.

Veamos ahora las ventajas de utilizar este servicio:

1.- Menor coste de personal

2.- Menor coste de las materias primas (puesto que se compran en mayor cantidad)

3.- Menor coste de mantenimiento de las instalaciones

4.- Menor coste de procesamiento

5.-Menor coste de material   (esto se debe a que el material no está ocioso)

6.- Menor coste medioambiental

  • Alimentos desechados
  • Agua
  • Gas y electricidad
  • Detergentes y otros materiales de limpieza
  • Detergentes y otros materiales de limpieza
  • Transporte
  • Envases (cuanto más pequeños son mayor es el coste medioambiental)

7.- Menor coste de inspección y control

8.- Mayor garantía de salubridad

9.- Mayor control dietético

10.- Posibilidad de contar con personal más cualificado así como con personal especializado en dietas adaptadas (celíacos, diabéticos, etc.)

11.- Posibilidad de contar con una parte de la cocina acondicionada para la elaboración de  las dietas adaptadas mencionadas en el punto anterior.

De los menores costes que se han descrito más arriba es de donde las empresas pueden obtener sus beneficios sin que se vean mermadas calidades y cantidades.

Al contrario de lo que se podría pensar las denominadas economías de escala –reducción del coste al aumentar la estructura- pueden conseguir mejorar la calidad obteniendo a la vez un mayor beneficio. Sin embargo insisto en que es necesario un control estricto por parte de autoridades y usuarios.

Esto quiere decir que siempre que los padres estén dispuestos a soportar el sobre coste que supone el mantener una cocina en el propio centro es posible que las autoridades estén dispuestas a mantener dicho sistema. En caso contrario lo más probable es que las autoridades no estén dispuestas a mantener un servicio que , además de suponer un sobre coste difícilmente justificable (como ya hemos visto) supondría también un agravio comparativo respecto a otros centros que no disponen de cocina y por tanto tienen forzosamente que contratar servicios externos de catering.

Tengamos en cuenta que estamos en un período de crisis en el que los presupuestos públicos se han reducido y se están tomando decisiones basadas en la eficiencia y no en criterios como intereses políticos o mantenimiento de tradiciones o costumbres.

Por último  me gustaría recalcar que las incidencias en el servicio de las empresas de catering son irrelevantes si se tiene en cuenta el volumen de trabajo que soportan.

Cada día se sirven decenas de miles de menús de este tipo. Muchos más de los que podemos pensar ya que numerosos bares y restaurantes utilizan comida precocinada de “línea fría” por comodidad y economía. Sin embargo muy de tarde en tarde nos enteramos de que se ha servido comida en mal estado y apuesto algo a que más de una vez se trata de un sabotaje de un empleado despedido o enfadado por algún motivo.

Propongo la lectura de un artículo interesante:

Monos y plátanos.

Con él vemos como en muchas ocasiones actuamos por inercia sin tener un conocimiento real de porqué lo hacemos. Tal vez porque en alguna ocasión se sirvió comida en malas condiciones…

Hoy en día es necesario ser pragmáticos e intentar adelantarse a los acontecimientos. Dentro de veinte o veinticinco años si continúa la tendencia actual de desarrollo demográfico en España, cada persona jubilada será mantenida por, aproximadamente, 1,6 trabajadores. ¿Será entonces sostenible mantener una estructura de atención social como la actual? Sostengo la teoría de que dentro de un par de décadas el actual sistema de restauración habrá cambiado sustancialmente. Los bares de menú habrán desaparecido en los cascos urbanos y serán sustituidos por comedores colectivos gestionados por diferentes empresas a cuyos servicios nos abonaremos. Las viviendas contarán como mucho con un horno multipropósito y una nevera pero dudo que el concepto actual de cocina en casa continúe vigente salvo en viviendas apartadas del casco urbano o bien en casas de “alto standing”

¿Hablamos dentro de veinte años?

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