Category Archives: Alimentos de Andalucía

Alimentación y cosméticos ecológicos para cuidar nuestro cuerpo y vivir más y mejor.

Restauración Colectiva

En los últimos años se ha producido un cambio sustancial de los hábitos alimenticios  en los países denominados desarrollados en cuanto a hábitos alimenticios se refiere. El concepto y las formas de restauración han cambiado también para amoldarse al desarrollo de las nuevas sociedades.
Cada día nuevos ciudadanos se añaden al grupo de los que comen fuera de casa y en gran medida a los que utilizan la denominada restauración cautiva –comedores de empresa, escolares, fábrica, hospital, etc.

Esto es debido a la moderna distribución de la población, cada vez más urbana, a la incorporación de la mujer al mundo laboral, a la distancia al trabajo o a los centros escolares, el aumento del nivel adquisitivos, las preocupaciones dietéticas, el cambio en las costumbres alimenticias, así como a la importante evolución que se ha producido en las técnicas de producción, conservación y transporte que poco tienen que ver con las de hace un siglo.

Este auge de la restauración colectiva conlleva la aplicación de nuevas tecnologías que facilitan y/o posibilitan a las empresas de catering, hostelería, etc., el ofrecer unos alimentos de calidad sensorial, nutritiva, dietética y por supuesto higiénico-sanitaria elevada, lo que obliga a su vez a las empresas del sector a adaptarse a las nuevas necesidades del mercado, invirtiendo en tecnologías de conservación que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos, procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o técnicas de producción especializadas

Uno de los pilares de la restauración colectiva es la denominada línea fría de la cual existe aún un gran desconocimiento  por lo que se producen constantes malentendidos sobre todo en los centros educativos en los que los padres, como es lógico, muy sensibles a todo lo referente a la alimentación de sus hijos, suelen protestar por el hecho de que se utilice este sistema.

Las autoridades son, en gran medida, culpables de los conflictos que están surgiendo últimamente derivados de la nueva política de la mayoría de las consejerías de educación. No son culpables por mala fe ni tampoco pienso que exista mala fe en la aplicación de estos métodos de restauración. Posiblemente el problema derive de una mala política de comunicación.

Me voy a esforzar en explicar el porqué el sistema de catering basado en la denominada línea fría -fundamental en la Restauración Colectiva-  en absoluto es malo, sino todo lo contrario siempre que se cumplan ciertas condiciones entre las que se encuentra el contar con personal debidamente capacitado puesto que que para aplicar correctamente este sistema es preciso un conocimiento profundo de las tecnologías que emplean, la forma de proceder en las cocinas y de los factores de riesgo alimentarios que les caracterizan.

Partamos de una definición simple de lo que es la línea fría y analicemos de nuevo sus ventajas e inconvenientes.

La cocina en línea fría parte de la elaboración tradicional de un plato, para, una vez alcanzado el punto de cocción adecuado, someter los alimentos a un proceso de enfriamiento rápido hasta alcanzar una temperatura de cuatro grados centígrados en el corazón de los mismos. Manteniéndolos a esta temperatura, los alimentos dispondrán de un período de conservación de no más de cinco días a no ser que sean conservados ultracongelados a temperaturas inferiores a -18ºC.  Los alimentos procesados en línea fría conservan todas las propiedades organolépticas (sabor, textura, salinidad, acidez, etc.) que tenían justo después de ser cocinados y antes de ser refrigerados.

Aunque hace algún tiempo ya escribí un artículo al respecto, vuelvo a insistir en que, en mi modesta opinión, se trata de una solución no solo cómoda, sino también ecológica, económicamente favorable y con garantías de higiene que superan a las de los comedores tradicionales.

Por supuesto, esto será así siempre que el proceso de gestión y “regeneración” se lleve a cabo de forma adecuada. En caso de no ser así, la calidad de los alimentos se puede ver afectada. Pero eso ocurriría del mismo modo con un comedor tradicional mal gestionado.

Me han llegado algunas críticas por posts anteriores en los que defiendo la utilización de esta modalidad de restauración. Hay quien piensa que se pierde calidad, hay quien sigue pensando que no es higiénicamente seguro e incluso me han dicho que desde un punto de vista “holístico” no es aceptable y me acusan de defender una alimentación casi insana e inhumana.

Pero analicemos ventajas e inconvenientes de la cocina colectiva con utilización de la denominada línea fría.

Veamos en primer lugar las desventajas de utilizar los servicios de catering con la denominada línea fría.

1.- Necesidad de control exhaustivo por parte de las autoridades

2.- Dificultad de los representantes de los padres para visitar las cocinas de la empresa de catering.

3.- Necesidad de establecer protocolos de control.

4.- Necesidad de crear un equipo de control que verifique el cumplimiento del los protocolos establecidos.

5.- Inexistencia de procedimientos de sanción claros y, en su caso, de resolución de contratos.

Veamos ahora las ventajas de utilizar este servicio:

1.- Menor coste de personal

2.- Menor coste de las materias primas (puesto que se compran en mayor cantidad)

3.- Menor coste de mantenimiento de las instalaciones

4.- Menor coste de procesamiento

5.-Menor coste de material   (esto se debe a que el material no está ocioso)

6.- Menor coste medioambiental

  • Alimentos desechados
  • Agua
  • Gas y electricidad
  • Detergentes y otros materiales de limpieza
  • Detergentes y otros materiales de limpieza
  • Transporte
  • Envases (cuanto más pequeños son mayor es el coste medioambiental)

7.- Menor coste de inspección y control

8.- Mayor garantía de salubridad

9.- Mayor control dietético

10.- Posibilidad de contar con personal más cualificado así como con personal especializado en dietas adaptadas (celíacos, diabéticos, etc.)

11.- Posibilidad de contar con una parte de la cocina acondicionada para la elaboración de  las dietas adaptadas mencionadas en el punto anterior.

De los menores costes que se han descrito más arriba es de donde las empresas pueden obtener sus beneficios sin que se vean mermadas calidades y cantidades.

Al contrario de lo que se podría pensar las denominadas economías de escala –reducción del coste al aumentar la estructura- pueden conseguir mejorar la calidad obteniendo a la vez un mayor beneficio. Sin embargo insisto en que es necesario un control estricto por parte de autoridades y usuarios.

Esto quiere decir que siempre que los padres estén dispuestos a soportar el sobre coste que supone el mantener una cocina en el propio centro es posible que las autoridades estén dispuestas a mantener dicho sistema. En caso contrario lo más probable es que las autoridades no estén dispuestas a mantener un servicio que , además de suponer un sobre coste difícilmente justificable (como ya hemos visto) supondría también un agravio comparativo respecto a otros centros que no disponen de cocina y por tanto tienen forzosamente que contratar servicios externos de catering.

Tengamos en cuenta que estamos en un período de crisis en el que los presupuestos públicos se han reducido y se están tomando decisiones basadas en la eficiencia y no en criterios como intereses políticos o mantenimiento de tradiciones o costumbres.

Por último  me gustaría recalcar que las incidencias en el servicio de las empresas de catering son irrelevantes si se tiene en cuenta el volumen de trabajo que soportan.

Cada día se sirven decenas de miles de menús de este tipo. Muchos más de los que podemos pensar ya que numerosos bares y restaurantes utilizan comida precocinada de “línea fría” por comodidad y economía. Sin embargo muy de tarde en tarde nos enteramos de que se ha servido comida en mal estado y apuesto algo a que más de una vez se trata de un sabotaje de un empleado despedido o enfadado por algún motivo.

Propongo la lectura de un artículo interesante:

Monos y plátanos.

Con él vemos como en muchas ocasiones actuamos por inercia sin tener un conocimiento real de porqué lo hacemos. Tal vez porque en alguna ocasión se sirvió comida en malas condiciones…

Hoy en día es necesario ser pragmáticos e intentar adelantarse a los acontecimientos. Dentro de veinte o veinticinco años si continúa la tendencia actual de desarrollo demográfico en España, cada persona jubilada será mantenida por, aproximadamente, 1,6 trabajadores. ¿Será entonces sostenible mantener una estructura de atención social como la actual? Sostengo la teoría de que dentro de un par de décadas el actual sistema de restauración habrá cambiado sustancialmente. Los bares de menú habrán desaparecido en los cascos urbanos y serán sustituidos por comedores colectivos gestionados por diferentes empresas a cuyos servicios nos abonaremos. Las viviendas contarán como mucho con un horno multipropósito y una nevera pero dudo que el concepto actual de cocina en casa continúe vigente salvo en viviendas apartadas del casco urbano o bien en casas de “alto standing”

¿Hablamos dentro de veinte años?

Albóndigas de Cerdo y Ternera con Curry

Pocas veces he tomado unas albóndigas buenas fuera de casa. No es extraño ya que hacerlas bien es laborioso lo que supone mayor coste de mano de obra. En la mayoría de los restaurante se sirven “bolas” de carne picada que, como mucho contienen cebolla picada. Como diría Alberto Chicote -cocinero español que presenta Pesadilla en la Cocina– este tipo de albóndigas pertenecen más al terreno de la balística que de la cocina.

En esta ocasión vamos a tratar de hacer unas albóndigas algo especiales. En primer lugar porque les vamos a dar un ligero sabor a curry -una mezcla de especias con muchas propiedades- y en segundo lugar porque vamos a conseguir una textura especial que hará que casi se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas.

2009-01-01 00.00.00-66   Para ello vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

500 g     Carne picada de ternera y cerdo o bien de ternera y pollo

Una cebolla grande muy picada

Una cucharada sopera de curry

Una cucharada de perejil picado

Un huevo grande

50 gramos de pan asentado

100 ml de leche entera

Sal y pimienta2009-01-01 00.00.00-71

100 g       Harina para freir

Aceite de oliva para freir

Caldo de carne

En primer lugar tendremos que picar muy bien la cebolla y sofreirla sin que tome color.  La finalidad de la cebolla y del pan mojado en leche es darle una textura más suave a la masa de forma que casi no haya que masticar la albóndiga.

Ponemos el pan en la leche y cuando esté bien remojado lo escurrimos.

Mezclamos todos los ingredientes y removemos bien hasta que consigamos una masa homogénea.

2009-01-01 00.00.00-77Hacemos bolas del tamaño de una pelota de golf, las enharinamos y las freímos.

Una vez fritas las ponemos en una cazuela en la que tenemos el caldo hirviendo y las dejamos cocer durante unos 20 minutos.2009-01-01 00.00.00-79

Voilá. Albóndigas caseras al curry. Para acompañarlo podemos utilizar cestas o barquetas de patata paja que podemos rociar con una mezcla de huevo batido, nata y queso. Para que queden bien tendrmos que hacerlo  justo al servirlas recién sacadas de la sartén.

Buen Provecho.

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Aclaraciones sobre la Stevia

Esta mañana recibí un correo de María José, una seguidora del blog de Alicante, en el que me comentaba que había hablado con Dolca Revolució donde le habían comentado que la ingesta de hoja seca de Stevia rebaudiana no tiene ningún efecto sobre los afectados por la diabetes. En dicho correo me pide mi opinión al respecto. Me comenta que en un mercadillo medieval ha visto una mezcla de hierbas que dice tener propiedades para mejorar la diabetes. Por último me pregunta por la Gymnema silvestre y sus propiedades reguladoras del azúcar.

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Hojas de Stevia Seca

Dolca Revolució tienen en parte razón pero no del todo. La hoja seca si hace efecto pero muy poco puesto que se trata de un vegetal seco con mucha fibra por lo que pasa por el tracto digestivo sin que a penas se procese. Por ese motivo la absorción de sus componentes activos es casi nula. Es mejor, por tanto, tomarla fresca o en infusión en caso de que sea seca. Las cápsulas de Stevia en polvo no son solución y además suelen ser carísimas.

En cuanto a la mezcla de hierbas del mercado medieval no tengo ni idea de lo que pueden vender pero yo no me fío de estas cosas. En primer lugar porque salvo la alcachofa, que es ligeramente hipoglucemiante, y la Stevia rebaudiana, no hay otras plantas que reduzcan los niveles de azúcar de forma perceptible. Se consideran hipoglucemiantes la salvia, la ortiga, el regaliz, la cebolla, el arándano (la variedad americana que además es muy antioxidante) e incluso hoja de olivo en infusión. Sin embargo muchas de estas plantas tienen contraindicaciones para otras patologías o para personas que sean sensibles o tengan predisposición a cólicos nefríticos, a sufrir bajadas de tensión, a cefaleas o migrañas, etc. Probablemente en el mercadillo vendan una mezcla de varias de estas plantas.

Estos vendedores ambulantes no suelen tener ni id

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Stevia Criolla

ea del  perjuicio que pueden causar con estas mezclas de plantas. No es por tanto recomendable comprarles más que lo típico: romero, tomillo, laurel, ajedrea, cardo, mejorana, etc. Hay que tener cuidado porque puede ser peor el remedio que la enfermedad. ¿Quién no ha visto los vendedores de elixir de la juventud en las películas el oeste?

 

Me pregunta María José cuantas plantas le harían falta para su consumo personal. En mi opinión con cuatro o cinco plantas bien criadas puede tener suficiente para todo el año. Si se conoce a alguien que tenga un restaurante con abatidor de temperatura se pueden congelar las hojas frescas en el mismo y luego guardarlas en el congelador de casa para ir descongelando las que te hagan falta y, más tarde, tomarlas “frescas”. Es importante que se utilice un abatidor porque congela los alimentos en cuestión de minutos o incluso segundos y, de esa forma, mantienen sus propiedades y su consistencia aunque, pensándolo bien, tal vez se pueda obtener el mismo efecto en un congelador convencional si se congelan las hojas en bandejas sin amontonarlas. Por favor, si alguien hace la prueba le agradecería que publicara el resultado en el blog.

 

Referente a la Gymnema silvestre, no hay evidencia científica de que tenga resultados sobre la diabetes. Digamos que se trata de una leyenda urbana igual que el cuerno de rinoceronte o la aleta de tiburón para la impotencia. Es cierto que no hace daño pero digamos que se trata más bien de un sacacuartos. Mejor cultivar tu propia Stevia de la que obtendrás resultados de forma gratuita. Ojo. Hace falta consumirla de forma regular durante al menos quince días.

Por último decir que la variedad de Stevia rebaudiana Bertoni que parece reunir más propiedades de todo tipo es la criolla. Pero este asunto ya lo trataré este tema más adelante.

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Rebrote de Stevia

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Plantación de Stevia

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Plantación de Stevia

El rico come lo que quiere y el pobre…

Hace años, durante una comida de Navidad con los compañeros del banco en el que trabajaba, uno de ellos mirando la cantidad de comida que había sobre la mesa hizo un comentario socarrón: “el rico come lo que quiere y el pobre lo que puede”. Alex, que es su nombre, es un tipo estupendo, buen amigo, buen compañero y nada sospechoso de clasista o insolidario. Trabajamos juntos, sentados a metro y medio de distancia, durante dos años y creo que llegué a conocerle bien.

Hasta hoy han pasado muchos años, unos quince, durante los cuales he podido comprobar que en lo fundamental no se equivocaba, aunque todo tiene sus matices.

Recientemente, hará cosa de un año, estuve en Senegal por motivos de trabajo lo que me llevó a visitar lugares que se encuentran fuera de la ruta turística que únicamente nos enseña lo menos malo y nos deja la sensación de “eso es vivir de verdad” ¡Mentira! Allí se vive de pena, o al menos la inmensa mayoría vive de pena y se mueren de media a los 52 años.

Marché du Poisson, Dakar

Marché du Poisson, Dakar

Tuve que visitar pequeños pueblos nunca muy lejos de Dakar a decir verdad. En caso contrario sospecho que las diferencias que encontré hubiesen sido aún mayores. En mis reuniones de “negocios”, que se hacían eternas ante una fuente de Ceebu jen, o thiéboudienne (pescado marinado, el plato nacional del Senegal) o de yassa (pollo o pescado servido con cebollas y ajo, mostaza y salsa de limón  normalmente

servido con arroz),  se me trataba de agasajar con platos que contenían carne o pescado –cada vez menos porque los europeos y los chinos les estamos esquilmando el litoral-. Se trataba, por tanto, de un plato que en Europa sería considerado como muy normalito o incluso pobre.

La mayoría de la población subsiste con sémola de trigo, arroz, verduras y frutas. Todo a precios desorbitados para la renta del país. También consumen bebidas muy azucaradas (ver post sobre el azúcar tóxica) e incluso comen terrones de azúcar para matar el hambre.

Pues bien, cuando hablamos de Senegal hablamos del país más “desarrollado y rico” de la zona. Sus vecinos (Mauritania al norte, donde aún existe la esclavitud, Malí al este, Gambian imbuído en ella o Guinea Bissau y Conakry al sur) tienen niveles de desarrollo aún menores. La alimentación en estos países aún depende de la climatología y de cómo se dé la pesca –cada vez más escasa gracias a los buques factoría de los países del “primer mundo”. La cosa está aún más cruda en los países del este de África. No cabe duda por tanto de que en estos países comen lo que pueden y no lo que quieren o quisieran si supiesen que hay otro tipo de alimentos.30 ABRIL 12

Y en Europa, entre tanto, ¿comemos lo que queremos o lo que podemos? Lo que para mí está claro es que no comemos lo que debemos aunque, a decir verdad, lo que comemos nos mantiene vivos mucho tiempo aunque al final en unas condiciones bastante precarias.

Comemos mucho, incluso más de lo necesario, y no pasamos hambre pero ¿qué comemos? Comida procesada con altos contenidos de azúcares simples, otros hidratos provenientes de productos modificados genéticamente, y grasas. Todo esto resulta sacia el apetito y además, gracias a los productos que le añaden para estimular el apetito (el neurotóxico glutamato monosódico, gran invento de la industria alimentaria,) nos resultan deliciosos. Algún que otro activista del Slow Food visita de vez en cuando a escondidas un MacDonalds o un KFC. El pecado tiene su atractivo.

Por tanto es cierto que el rico, es decir, los habitantes de los países como los que componen la Unión Europea o los de América del Norte y pocos más, comen lo que quieren pero, como ya digo, con matices porque la mayoría de las veces no saben lo que comen.

En el próximo post os hablaré de la comida en Gales que es donde vivo en la actualidad y pondré mi receta de las croquetas de algas.

Sobre la Truvia

Hoy he recibido un comentario ensalzando las bondades del nuevo edulcorante llamado Truvia. Que si solo tiene esteviósidos y erithritol en vez de maltodextrina, que si lo comrecializa Cargill que es la hostia de buena, grande y que sabe mucho de edulcorantes, etc. etc.

El comentario viene de otro blog que se llama monocomebanana. Pues bien. No lo voy a publicar porque considero que es publiciadad gratuita y yo no doy publicidad gratuíta y mucho menos a Cargill.

Para quien no lo sepa el extracto de Stevia que contiene Truvia procede de plantas transgénicas desarrolladas por Monsanto en introducidas en toda Suramérica de la mano de Cargill que controla la producción de Stevia en ese contienente y que está acabando con la Stevia original -como suele ocurrir con todo lo que tocan Monsanto y Cargill.

El erithritol es un edulcorante natural que procede de la fermentación de, digamos, un subproducto del maiz. Es menos dulce que el azúcar pero sirve para moderar el intensísimo dulzor del extracto de Stevia y facilitar, de este modo, su dosificación. El problema con la truvia es que tanto el extracto de Stevia como el erithritol provienen de productos transgénicos que están acabando con las plantas originales y, en pocas palabras, haciendo a los pueblos que las cultivan cautivos de la todopoderosa Cargill.

Bacalao “untao”. Una de mis recetas de mayor éxito.

Llevo tiempo resistiéndome a poner esta receta porque no quiero que me la copien y porque con ella he conseguido que gente que “odiaba” el bacalao -no sé porqué ya que es un pescado inofensivo y bastante tontorrón- lo haya incluido en su dieta desde que la probó.Ingredientes Bacalao Untao

De todas formas aconsejo que, cuando lo preparéis, no digáis lo que es. Si os preguntan decís que es  “rábano de Bután marinado en salsa de soja” o algo por el estilo que suene exótico.  El objetivo es que lo prueben y luego ya veremos.

Bien, pues pongámos manos a la obra.

Nos hará falta bacalao desmigado desalado o se desala en casa. Este bacalao es el que tiene un precio más asequible y como irá triturado su apariencia no tiene importancia. También nos harán falta unos ajitos, unas tostas de pan y unas tiritas de pimientos rojos asados aunque lo podéis sustituir por lo que más os guste. A mí, personalmente, me gusta esta combinación de sabores .

Bacalao en la mayonesaPor otra parte necesitaremos una mayonesa a la que no añadiremos sal durante su elaboración porque el bacalao, a pesar de estar desalado puede tener la suficiente como para que luego salga demasiado “sabroso”. Si hiciese falta ya se le añadiría un poco de sal al final. La receta de la mayonesa casera no la voy a repetir. La tenéis pinchando aquí y además está también en youtube. La mayonesa conviene hacerla con un poco más de aceite de lo normal lo que la dejará algo más consistente. No recomiendo utilizar aceite de oliva porque tendría un sabor demasiado fuerte. Si acaso un poquito. Recordemos que el aceite de girasol es fuente de ácido graso omega-6 y por tanto muy sano.

Con todo esto tan solo tenemos que poner el bacalao con los ajitos a fuego lento en una sarten con algo de aceite -ahora si, de oliva. Cuando se haya cocinado sin llegar a dorarse, lo añadimos a la mayonesa, lo trituramos , lo untamos en las tostas, lo adornamos con su tira de pimiento rojo asado o con lo que nos parezca más apropiado y ya tenemos un estupendo aperitivo. Si lo queremos hacer tipo pincho pues una rodaja de buen pan más gruesa y su tira de pimiento pinchado.

Ahora a probar y contármelo después.

Tostas de bacalao con mayonesa

Tostas de bacalao con mayonesa

Cultivar Stevia. Más fácil que comprarla.

Por fin la Stevia comienza a popularizarse y, como es normal, hay quienes sin apenas conocimiento de la misma tratan de sacar tajada de la nueva “moda”.  Hace ya once años, a raiz del diagnóstico de la diabetes mellitus tipo 1 de mi hija Natalia, el mismo día en que cumplía un añito, comencé a buscar un edulcorante natural que no tuviese contraindicaciones. Fué entonces cuando descubrí la Stevia. Desde entonces la he estudiado, cultivado y también vendido para, digamos, financiar mis estudios sobre la misma. Obviamente el sistema de riego que implanté en una pequeña parcela que me prestaron así como mis desplazamientos en coche cada dos o tres días no me salían gratis.Stevia en la terraza de casa

Ahora que mi deseo de que la Stevia se popularizara se ha cumplido quiero animar a todo aquél que desee probar sus virtudes y mejorar su salud a cultivarla en su propia casa.

La Stevia se puede consumir de varias formas: fresca, seca, en extracto de mayor o menor pureza -steviósio, rebaudiósido o mezcla de ambos-, líquida o en diferentes formatos parecidos a aquellos en los que se comercializan los edulcorantes artificiales (pastillas, polvos, etc)

En casa no podremos obtener extracto a no ser que seamos muy aficionados a la química y nos gastemos mucho dinero en comprar hoja seca. Sin embargo en una terraza soleada o un pequeño jardín podemos fácilmente cultivar varias Stevias para nuestro consumo personal.

Lo primero es hacerse con unos plantones o bien con semillas. En el segundo caso lo ideal es llevarlas a un semillero profesional donde nos las sacarán adelante sin mayores problemas y podremos obtener por poco dinero una bandeja con cien o ciento cincuenta plantones en aproximadamente un mes y medio.  El semillero al que yo llevo mis plantas me cuesta unos diez euros por cada bandeja de 150 alvéolos de donde salen entre cien y ciento veinticinco plantas. En cada alvéolo pido que siembren un mínimo de tres semillas que yo préviamente he seleccionado.Semilleros Stevia

La Stevia es muy sensible a la luz. Le gusta el sol pero no debe tener la tierra muy seca -para eso están los riegos por goteo ¿no?. Sin embargo tampoco tolera bien la tierra encharcada por lo que hay que ponerla en tierra que filtre bien, preferentemente franco-arenosa. Los nutrientes no son muy importantes porque no es muy exigente. Con un abonado anual podemos obtener tres o cuatro cortes si mayores problemas. Con un poquito más de abonado y si el tiempo es bueno podremos obtener -en la cuenca mediterranea o lugares con un clima similar- hasta cuatro cortes.

La planta se debe cortar antes de que florezca en cada ocasión que lo hagamos y a partir de mediados de noviembre, cuando las temperaturas caen y hay menos luz, entra en un estado vegetativo hasta principios de marzo cuando empieza a rebrotar con fuerza y con nuevos tallos.

Entre todas las variedades que hay recomiendo la criolla que es la que yo tengo y que, además de ser especialmente dura y adaptable, parece ser  la que más propiedades medicinales tiene.Hojas de Stevia secadas en casa

Aunque lo ideal es comer la planta cruda, cuando tengamos muchas hojas simplemente las secamos a la sombra una vez separadas de los tallos y las guardamos. Las podremos consumir directamente o utilizarlas para infusiones, pastelería o lo que gustemos.

La Stevia a pesar de su intenso sabor dulce no tiene hidratos de carbono por lo que puede ser consumida libremente por los diabéticos. Además tiener propiedades hipoglucemiantes, esto es, que reduce los niveles de azúcar en sangre -tomando dos o tres hojas por la mañana antes del desayuno-  en los diabéticos tipo 2 -diabetes del adulto-, es también protector hepático, ayuda a regenerar la flora bacteriana intestinal, reduce el apetito y después de quince o veinte días consumiéndola parece ser que se consigue reducir la tensión arterial. Semillas de Stevia seleccionadas

Por algo la indústria farmaceútica ha hecho todo lo posible durante años por evitar que se conociese y más tarde que se aprobase su uso como aditivo alimentario.

El rico pescado fresco “descongelado”

– ¡Chef, eh, chef!. ¿Los calamares son frescos?

– Por supuesto caballero, en este hotel todo es fresco.

…pues aún sigue habiendo gente que lo cree. Y mucha por cierto para mi sorpresa.

No lo digo por decirlo. Me ha pasado en numerosas ocasiones durante mi vida profesional mientras trabajaba en hoteles de cuatro y cinco estrellas. ¿Y qué podía decir?, ¿existe alternativa? pues no. En hostelería se trata de que el cliente se vaya contento. Además estoy seguro que ante un calamar bien hecho el 90% de los clientes no serían capaces de saber si es congelado o no. Bastaría con conocer las diferentes variedades que se suelen servir en hoteles y restaurantes. Las más comunes provienen de Argentina, Perú, Chile o incluso Coréa por lo que difícilmente pueden ser frescas.

El caso es que quién desee comer un buen pescado fresco tiene poquísimos días para hacerlo en España antes de que comience la temporada turística de verano. En ese momento los pescados frescos van para restaurantes de postín y chiringuitos que tienen su propio barco pesquero. En Marbella (donde vivo yo), por poner un ejemplo, el restaurante de la Cofradía de Pescadores o el de Hemanos Haro, ambos lejos de la zona de farándula y tontería de la ciudad,  son capaces de ofrecer pescados frescos de verdad y bien hechos a precios razonables. Tampoco están mal los que se encuentran próximos a ellos, como son el restaurante Canuto o La Relojera.

En cuanto a los restaurantes de los hoteles, mejor olvidarse. El único pescado fresco que podrán obtener es lubina o dorada -de criadero claro- y en el mejor de los casos auténtico atún rojo de almadraba (Thunnus Thynnus), eso sí, solo hasta final del mes de julio que es cuando se levantan las almadrabas de paso. A partir de entonces será también congelado o bien del que se cria en cautividad y que es mucho más graso y de menor calidad.  Desde luego quien tenga la posibilidad de comer auténtico atún rojo de almadraba (Barbate, Zahara, Conil o Tarifa) en un restaurante donde sepan cocinarlo debería hacerlo. Si las cosas continúan como hasta ahora,  esta especie seguirá los pasos de los dinosaurios. Destacar el restaurante El Campero de Barbate donde ponen un atún delicioso. Ojo, no es apto para bolsillos con poca liquidez.

En cualquier caso mi consejo es comer pescado grande fresco durante este mes y dejar el pequeño para el verano. Sobre todo las sardinas que estarán deliciosas y en temporada.

La Stevia se abre paso

Parece que por fin la Stevia comienza a ser bien conocida a todos los niveles a pesar de todos los impedimentos que durante años han puesto las farmaceúticas y los laboratorios dueños de las patentes de edulcorante sintéticos.
Sin embargo ahora habrá que estar alerta puesto que estos mismos laboratorios han puesto ya en el mercado sucedaneos de Stevia en los que junto al extracto de dicha planta se siguen añadiendo aspartamo, acesulfame K, sacarina, maltodextrina, etc.
No dudemos además que intenten patentar semillas de variedades naturales no transgénicas -de las que si son propietarios- y que intenten también cometer otras fechorías.


En cualquier caso mi recomendación es hacerse con un buen puñado de semillas de Stevia “criolla” -que no es muy caro y se puede hacer entre varios- llevarlas a un semillero profesional donde nos sacarán montones de plantitas y a partir de ahí tener nuestras plantas en casa. En el caso de que se muriesen siempre tendremos algún amigo que nos ceda una ramita para esquejar y, si dejamos florecer algunas de las plantas, seguiremos teniendo semillas de Stevia criolla -siempre que no las dejemos que se mestizen con otra variedad-. De veras, la Stevia es fácil de cultivar y muy agradecida.
Se puede hacer algo similar a lo que tradicionalmente se ha hecho para obtener kefir. Siempre hay alguien que tiene un trocito para regalar.
De este modo entre todos podremos extender el consumo de esta planta tan saludable.
Por cierto que ya estoy escuchando críticas -interesadas por supuesto- sobre unos posibles efectos negativos para el hígado debido a su alto contenido en sodio. Pues bien, esto es absolutamente falso. La stevia consumida cruda parece tener precisamente efectos protectores del hígado según los estudios de las Universidades japonesas de Tohoku y Fukushima.
Ya digo. Críticas interesadas.

¿Por qué no hay hambruna en Senegal?

Hace apenas veinte días volví de un viaje de trabajo a Senegal. Allí pude constatar que tienen todas las condiciones para ser un país razonablemente rico. Por suerte no tienen yacimientos de oro, diamantes o petroleo lo que hace tiempo que les hubiese convertido en objetivo de rapiña y hubiesen acabado como otros muchos países de África que cuentan con dichos recursos (Congo, Nigeria, Costa de Marfil, Guinea Ecuatorial, Angola, etc.). Sin embargo Senegal, donde no ha habido ningún golpe de estado desde su independencia de Francia en 1960, cuenta , como he podido comprobar sobre el terreno, con grandes extensiones de tierra fertil, un manto freático que puede suministrar agua para poner en cultivo enormes extensiones de esas fértiles tierras, un clima estable, vientos moderados y muchas horas de sol al año lo que le hace candidato a desarrollar la energía más barata y sostenible que existe, la solar fotovoltáica. Sus costas son así mismo ricas en pesca que ya comienza a estar sobreexplotada por flotas principalmente de países europeos.

Cuenta, como digo, con condiciones de partida que ya quisieran para sí muchos de los llamados países ricos como Suiza, Austria u Holanda cuyos recursos naturales son más o menos iguales a cero.

Mercado del Pescado en la Playa de Bel Air

Sin embargo falla la organización, fruto tal vez de la tremenda falta de formación de su población y de muchos de sus dirigentes a lo que se une la infrautilización de las capacidades de organización y trabajo de las mujeres. Después de haber viajado por medio mundo no me cabe la menor duda de que aquellas sociedades que marginan a las mujeres y no invierten en la formación de sus habitantes están condenadas a permanecer eternamente en la segunda o tercera fila.

Senegal no es, ni mucho menos, el único país de África que se encuentra en esta situación. Hablamos, tal vez, del continente con mayores riquezas naturales del planeta. Si unos países carecen de algo, otros son excedentarios. Una buena organización política y del trabajo en dicho continente lo convertiría, en mi opinión,  en un lugar comparable a Norteamérica o Europa en riqueza y cultura en menos tiempo del que podemos imaginar.

Por desgracia los denominados paises ricos, entre los que incluyo a China, parecen seguir con la política de explotación pseudo-colonial consistente en conseguir sus riquezas a cambio de unas pocas infraestructuras o de armas anticuadas para sostener gobiernos corruptos consentidos por la comunidad internacional. Lo que denominan estrategías geopolíticas (de las malas, claro).

A veces es mejor ser feo y no muy rico, como le pasa a Senegal, para evitar problemas. Aunque no nadan en la abundancia al menos tienen para comer, no demasiado bien, pero al menos para no morirse de hambre como sus vecinos de Mauritania, Mali o Bissau.

Si se dan condiciones favorables espero volver pronto para poner en marcha uno de esos proyectos que ayuden a que dentro de un par de generaciones o tres los senegaleses -ojalá todos los africanos- empiecen a olvidar que hubo un tiempo en que la población moría a los 40 años porque no podían tratar enfermedades como el cólera, la malaria o la diabetes.

¿Azúcar Tóxica?

El Dr. Robert Lustig pediatra especialista en nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de San Francisco en California lleva años avisando de la peligrosidad del azúcar y más aún de la fructosa.

En el artículo que he dejado en versión digital y que he traducido al castellano se da una explicación de la teoría del Dr. Lustig por el periodista especializado en temas médicos Gary Taubes. Es un poco largo, les aviso, pero vale la pena leerlo aunque sea en varios días. Hasta la página 12 encontrarán el artículo original en inglés y a partir de entonces la traducción que yo mismo he realizado.

En pocas palabras nos dice como el azúcar y especialmente la fructosa afectan a nuestro organismo. Aunque las teorías del Dr. Lustig tienen sus detractores parece que la comunidad científica ha optado por no hablar demasiado del asunto. ¿Puede esto deberse al poder que tiene la indústria azucarera y la cantidad de intereses y dinero que mueve este producto? Es necesario saber que Europa produce inmensas cantidades de azúcar en gran medida subvencionadas y cuya eliminación podría causar el cierre de numerosas explotaciones agrícolas así como de potentes indústrias alimentarias que basan su negocio en este producto. ¿Quién puede pensar que las decenas de miles de pasteleros y confiteros se dejarán arruinar sin presentar batalla?. Poderoso caballero es don dinero. Ante él se rinden las autoridades sanitarias que buscan excusas para retrasar lo inevitable.

Artículo de Gary Thaubes

En fin. Lo dejo a criterio del lector.

En este tema les aseguro que me interesa mucho el feedback del lector.

La hora de las marcas blancas

De veras. No tengo nada en contra de las marcas blancas. No es nada personal -como le dicen a alguien cuando le despiden o le hacen la puñeta de alguna manera. Pero estoy en contra de ellas.

Fagocitan otras marcas cuando, tras comprar sus productos para poner la etiqueta de marca blanca bajan los precios y hacen que los consumidores no compren la primera marca. A medida que pasa el tiempo las pequeñas marcas van vendiendo más y más a las grandes distribuidoras y su calidad se resiente porque cada vez están más presionadas en precios aunque la venta a “los grandes” les reporta unos ingresos seguros. Para las pequeñas empresas es como una droga. No pueden dejar de vender a las grandes que, además, les suelen pagar hasta a 180 días, algo demencial porque los costes financieros casi se comen los beneficios.

Algunas empresas como El Corte Inglés o Mercadona, en España, son ya tristemente famosas por el reguero de empresas que han destruido. Otras muchas se al salvado porque dejaron de trabajar con ellas a tiempo. Esto es algo muy habitual en el mercado de la alimentación.

Al final la calidad de los productos que venden estas grandes cadenas va a peor puesto que se quedan casi sin competencia en la gama de precios que nosotros, los consumidores estamos dispuestos a pagar. En algunos productos las marcas blancas han llegado a formar casi un oligopolio lo que supone menor competencia y menor interés por dar algo mejor al mismo precio.

Con sus políticas de marketing han conseguido llegar a modificar nuestra conducta y nuestra percepción de lo que podemos denominar precio justo.

Decía Antonio Machado que “todo necio confunde valor y precio”

Aunque sea solo por mantener cierta biodiversidad sería bueno comprar de vez en cuando productos que no sean de marca blanca.Imaginen un mar en el que únicamente hubiese sardinas, pulpos  y atunes, un campo en el que solo hubiese pinos olivos y margaritas;  un cielo en el que únicamente volasen gorriones, palomas y buitres; y un mundo en el que casi todos pensásemos igual. …un pelín aburrido ¿no?

Pues corremos el riesgo de que nos ocurra esto en el super: harina marca el buitre, arroz marca el buitre, palitos de merluza el buitre, compresas el buitre. Y en el super de enfrente lo mismo pero de su marca. Al final cinco marcas y cada vez de peor calidad. Y lo peor de todo es que lo que ahorramos al pagar menos lo gastamos porque compramos y comemos más. Por tanto comemos más y peor…mal futuro nos espera.

Diabetes ¿Tiene cura?

Nick Jonas, Sharon Stone, Liz Taylor, Halle Berry, Papa Juan Pablo II, Maradona, Woody Allen, incluso el mismísimo Bin Laden. Todos tienen en común ser diabéticos.

Si hubiese cura quién cree que estos personajes no habrían dejado de serlo.

Tan solo en la Unión Europea –ampliada- existen unos 20 millones de personas con diabetes con el altísimo coste que eso supone a la sanidad pública. ¿Quién puede creer que si hubiese un método para curarla no se aplicaría?.

Hoy por hoy la diabetes no tiene cura. Dependiendo de que sea tipo 1 o tipo 2 así como de su alcance, el tratamiento puede o no requerir la utilización de insulina, medicamentos hipoglucemiantes o simplemente dieta y ejercicio (en los casos más leves) pero, insisto, la diabetes no tiene cura y en el caso de la diabetes tipo 1 es necesaria la administración periódica de insulina.

Prevenir la diabetes tipo II es posible. Curarla no.

Últimamente varias personas me han dicho que mi hija se podía curar de diversas formas: con infusión de pasuchaca, con hierba “parietaria, con un producto llamado Dolce Vita (en México), con no se qué método natural del doctor X–por llamarle de alguna forma-  del Perú o de Chiquitistán del Norte.
Tonterías. Repito que la diabetes no tiene cura aunque a los diabéticos y a sus padres –como yo-, no nos haga gracia.

Es cierto que la pre-diabetes es un aviso y con una buena dieta y ejercicio podemos llegar a tener de nuevo niveles normales de azúcar en sangre con lo que podría parecer que alguien que tenía diabetes se ha curado. Pero no es así.

Existe también el llamado período de remisión o “luna de miel” de los diabéticos tipo 1 –normalmente niños. Que durante algún tiempo parecen normalizar sus niveles de glucemia. De esto se aprovechan algunos médicos o curanderos sin escrúpulos que les dicen que esto se debe a sus métodos naturales y a su filosofía de vida, etc. Una vez que la diabetes se desarrolla en todo su “esplendor” lo achacan a que no se han seguido bien sus indicaciones dejando al paciente con la diabetes –que era su destino- y con el sentimiento de culpabilidad de no haber hecho las cosas bien y tener que pagar por ello el resto de su vida.

La diabetes es algo muy serio que no tiene cura aunque en Internet aparezcan páginas de pseudo-médicos, chamanes, curanderos y otros caraduras –no hay más que ver las faltas de ortografía que tienen al escribir- que sostengan lo contrario.
Mucho cuidado con ponerse en mano de estas personas ya que el riesgo de desarrollar patologías asociadas que (retinopatía diabética, problemas de circulación, etc.) es alto y nos podrían acompañar el resto de la vida.

Quién tenga diabetes o sospeche que pueda tenerla debe ponerse en manos de especialistas. En España, por suerte, tenemos estupendos profesionales con gran experiencia y contacto con el resto de especialistas del mundo y, supongo que en el resto de los países desarrollados ocurre exactamente igual.
Confiemos en estos profesionales.  Su experiencia y conocimiento conjunto es infinitamente superior a lo que nos pueda decir cualquier supuesto “sabio” salido de Dios sabe donde.

Comedores Escolares y Línea Fría

 

Hace unos días aparecía en la prensa una noticia (diario ABC 16/10/2010) que vuelve a poner en candelero el tema de los comedores escolares gestionados por empresas de catering. En el potaje servido a los niños de un comedor escolar de Granada aparecieron gusanos.

No saquemos las cosas de madre. En España hay cientos, si no miles, de comedores escolares que sirven comída de catering cinco veces a la semana. Este hecho de los gusanos, si bien no tiene justificación, no parece suponer digno de despertar una alarma generalizada aunque sí un debate sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios y como hacerlo.

Para comenzar esta pequeña disertación sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios en los comedores escolares sugiero que separemos dos conceptos:

1.- Por una parte lo que es la restauración colectiva y la utilización de la línea fría dentro de la misma.

2.- Por otra la calidad de la restauración colectiva.

En su momento escribí un artículo con el título Cadena Fría en el que describo grosso modo en qué consiste la misma y sus ventajas.

Como decía entonces, la idea de utilizar la línea fría es más razonable de lo que se nos suele hacer ver por parte de algunos sectores poco informados o bien con algún tipo de interés oculto que no exponen a la hora de criticar este sistema.

La restauración colectiva en los comedores escolares debería tratar de conseguir mayor eficacia, esto es, conseguir que los más pequeños tomen una dieta sana, suficiente y que les acostumbre desde los primeros años de vida a comer bien. Y son estas las directrices que se marcan en España y supongo que en todos los países los organismos encargados de la gestión de la educación pública habida cuenta del grave problema de obesidad infantil que existe en numerosos países desarrollados o en vías de desarrollo.Comedor escolar

El problema, en mi opinión, no está en la restauración colectiva y la utilización de la denominada línea fría, sino en el casi inexistente control por parte de las instituciones públicas, que en su afán por reducir costes, confían en la “autorregulación” de las empresas de catering con lo que se ahorran pagar inspectores.

Cómo en la mayoría de los casos todo se reduce a una cuestión de dinero.

Con respecto a la alimentación de los estudiantes caben cuatro opciones:

1.- quer coman en casa

2.- Que lleven la comida desde su casa al centro de formación

3.- Que se instalen cocinas en los centros

4.- Que se utilicen los servicios de catering de empresas públicas o privadas.

Descartemos las dos primeras opciones. La segunda podría incluso generar muchos más problemas de los que solucionaría y no mejoraría en absoluto la dieta.

Nos quedan, por tanto dos opciones. Ahora analicemos ventajas y desventajas de cada una de ellas:

COCINAS EN CADA CENTRO

Ventajas:

– Comida recién hecha

– Control de la dieta de los estudiantes

– Socialización

– Mayor control por parte de los padres del funcionamiento del servicio

– Posibilidad de obtener alimentos más frescos.

Desventajas:

– Mayor coste del servicio puesto que no se utilizan economías de escala.

– Menor posibilidad de control higiénico sanitario por parte de las autoridades. Harían falta muchos inspectores para inspeccionar muchos centros lo que implicaría un mayor coste.

– Mayor fluctuación de precios de los productos lo que implica una mayor dificultad en la gestión de los presupuestos y la adecuación de planes preestablecidos. Esto se podría solucionar con una central de compras pero eso supone una labor extra a cuyos gestores habría que remunerar de algún modo.

– Mayor coste medioambiental puesto que se utilizaría maquinaria de menor tamaño cuyo mantenimiento e higiene suponen gastos de energía y agua similares a los necesarios para maquinaria de mayor tamaño.

– Necesidad de un espacio adicional en el propio centro para ubicar la cocina y el área de almacenamiento.

– Mayor riesgo de incendio y explosión.

CATERING DE EMPRESAS PÚBLICAS O PRIVADAS:

Ventajas:

– Mayor posibilidad de mantener el programa de comidas establecido (mayor capacidad de almacenamiento de productos)

– Mejor gestión de compras (se compra más y por tanto más barato con lo que por menos precio se puede conseguir más o de mejor calidad)

– Reducción del coste de personal (un cocinero tarda casi lo mismo en hacer 20 litros de potaje que en hacer 100)

– Reducción en el coste de mantenimiento del menaje y las instalaciones.

– Menor coste medioambiental.

– Menor coste de inspección (un inspector puede visitar varias grandes cocinas al día pero no puede inspeccionar decenas de cocinas pequeñas)

– Menor riesgo de incendios o explosiones.

Desventajas:

… en este punto solicito la ayuda de los lectores del blog en sus comentarios.

Preguntémonos porqué en los colegios privados que utilizan este último recurso no aparecen insectos en la comida. Es muy simple. Los padres destinan un presupuesto mayor a la alimentación de sus hijos por lo que las empresas de catering, ante la expectativa de mayores beneficios, mejoran también su servicio. Por otra parte las instituciones de enseñanza que se gestionan de forma privada llevan un mayor control de las empresas que les suministran la comida. ¿Quién hace eso en los centros públicos? En teoría esa labor la debería hacer una red de inspectores que, en la actualidad, es a todas luces insuficiente. Hasta tal punto se ha querido adelgazar el papel del sector público, con el fin de ahorrar, que se obliga a las empresas suministradoras a la llamada “autorregulación” con los riesgos que eso entraña.

Yo, como padre, quiero que mi hijo coma bien pero no puedo pretender que el sobreprecio de tener una cocina en el colegio lo paguen los demás, cuando hay métodos más eficientes. Algún día nuestro hijo-a dejará la escuela y entonces, si nos dicen que tenemos que pagar para que los que se quedan tengan esa cocina individual, probablemente veremos las cosas de otro modo. Quiero decir que tener una cocina en cada centro puede costar más del doble que utilizar el sistema de catering. ¿Quién está dispuesto a soportar ese sobrecoste?

En los hospitales de la red sanitaria pública se utiliza el sistema de catering gestionado en numerosos casos por empresas privadas sin que existan mayores problemas que los derivados de los comprensibles e inevitables fallos humanos o técnicos que ocurren de vez en cuando. La perfección no existe a unque hay que tender a conseguirla. En la ciudad de Málaga existen varios grandes hospitales que comparten una cocina situada en uno de ellos desde la cual se reparte la comida a todos los demás. Los problemas son irrelevantes, al margen de que a la parroquia le guste más o menos la dieta hospitalaria (baja en sal, grasas saturadas, etc.)

La cocina para pequeñas cantidades es tan ineficiente, contaminante y consume tantos recursos que me atrevo a afirmar que en el futuro ni siguiera se construiran viviendas con cocina porque acabaremos comiendo en comedores colectivos.

En cuanto al tema que nos ocupa hoy, el de los comedores escolares, yo apuesto por el servicio de catering si bien los padres deberían exigir un mayor control por parte de las autoridades sanitarias y de educación.

En el blog  de la Plataforma Pro Comedores Escolares de Calidad podéis encontrar opiniones diferentes a la mía aunque creo que ambas no son excluyentes. Os animo a que lo leáis.

Tal vez lo ideal sería exigir que la gestión de dicho catering se realizase por una empresa pública creada para tal fin en lugar de dejarlo en manos de empresas privadas pero eso entra dentro del terreno ideológico y ese es otro jardín en el que prefiero no entrar.

Cocer Pasta

Hoy hablaré un poco sobre las virtudes de la pasta y como cocerla y mantenerla hecha durante unos días para ir consumiéndola poco a poco.

Lo que denominamos pasta no son más que productos elaborados con harina o semolina, mezclada con agua caliente y un colorante o huevos (dependiendo del precio). Existen multitud de variedades de pasta: al huevo, integral, negra, a la albahaca, con espinacas,  picante, sin gluten, etc. Por lo tanto, si nos gusta la pasta o queremos experimentar, siempre encontraremos una a nuestra medida.

Yo recomiendo que se compre una buena pasta, a ser posible ecológica ya que evitaremos tomar transgénicos que no de ha demostrado que sean totalmente inocuos para la salud. Al fin y al cabo la pasta es un alimento barato y no vale la pena ahorrar unos céntimos para tener un producto de mucha peor calidad.

La pasta nos aporta energía en forma de hidratos de carbono complejos por lo que su consumo, en la cantidad adecuada, es recomendable para todas aquellas personas que realicen trabajos físicos.  Para los diabéticos es recomendable -controlando las raciones de hidratos- sobre todo la pasta integral ya que la fibra hace que la absorción de los hidratos de carbono -azúcares complejos- se realice de forma más lenta con lo que se pueden controlar mejor los niveles de azúcar en sangre y evitar los llamados “picos de glucemia” que son los que hacen daño al organismo.

La pasta es además muy versatil ya que puede combinarse con casi cualquier alimento: carne, pescado, verduras, legumbres; aunque también se puede tomar sola con un poco de aceite de oliva virgen extra y alguna hierba aromática.

La pasta se puede tomar varias veces a la semana sin que esto aumente los niveles de colesterol LDL -el “malo”- , triglicéridos u otros productos que podrían dañar nuestro organismo. Esto, claro está, siempre que la consumamos en cantidades adecuadas y combinadas con alimentos que no aumenten dichos niveles. No es lo mismo tomar una ensalada de pasta con cebolla, zanahoria, lechuga, pimiento y aceite de oliva virgen extra, que tomar un plato de bolognesa con mucha carne elaborada con mantequilla o margarina -aún peor- , tomate frito de bote y mucha sal. Esto último no es tomar pasta, esto es envenenarse utilizando pasta para que entre mejor.

Sin embargo una bolognesa con poca carne magra y a ser posible ecológica, frita en aceite de oliva, con tomate frito de buena calidad no es un plato malo para la salud.

En este punto me paro un momento y recomiendo evitar los alimentos precocinados de poca calidad. El precocinado no es malo en sí mismo. Sin embargo los alimentos precocinados baratos suelen ir cargados de grasas saturadas y sal, a lo que se añade glutamato de monosodio de forma que estimulan el apetito y acabamos comiendo más de lo que debemos. Sin embargo los alimentos ecológicos o símplemente de mayor calidad, aunque parezcan costar más caros no lo son, siempre y cuando comamos las cantidades adecuadas. Si los utilizamos, y adecuamos la ingesta a lo que nuestro cuerpo realmente necesita, conseguiermos estar más sanos y más delgados esquivando las enfermedades circulatorias -una de las primeras causas de muerte en el primer mundo- y la diabetes tipo 2 o diabetes del adulto.

Terminada la introducción comienzo a explicar …

COMO COCER Y CONSERVAR LA PASTA

 

Agua, aceite, sal, ajo y laurel

 

La pasta seca se debe cocer en abundante agua hirviendo -aprox. 1 lt agua por cada 100 gr de pasta-  con un poco de sal y un chorreón de aceite de oliva o girasol. El aceite se añade ya que  evita que se forme espuma debido al almidón. La pasta se añadirá siempre una vez que el agua haya comenzado a hervir y se removerá para que se impregne del aceite lo que evitará que luego se pegue . Al agua de cocción yo le suelo añadir laurel y dientes de ajo pero es cuestión de gustos y de imaginación. Se le puede añadir un pimiento, cardamomo, clavo o algo que os guste mucho.

Se cuece entre ocho y doce minutos en el agua hirviendo y se retira del fuego. Es importante que la pasta esté lo que se dice “al dente”, es decir, ni muy dura ni muy blanda.  Entonces se escurre y se remoja con agua fría con el fin de parar la cocción puesto que si no lo hacemos así el mismo calor y la humedad la seguiran cociendo y al final no tendremos pasta sino una masa pastosa en forma de fideos, macarrones, lacitos o lo que sea.

Hay quien enfría la pasta poniéndola debajo de un chorro de agua pero esto no es ni efectivo, ni rápido, ni barato y ecológico puesto que se gasta muchísima agua y la pasta se enfría únicamente por donde cae el agua de modo que tenemos que estar constantemente removiéndola.

Lo mejor es escurrirla y echarla rápidamente en un recipiente lleno de agua fría. Si hemos cocido mucha pasta no estará de más añadir hielo al agua para que esta no se caliente. En muy poco tiempo tendremos toda la pasta a temperatura ambiente.

 

Pasta "al dente"

 

De este modo podemos cocer uno o dos kilos de pasta y tenerla fría pero cocida para toda la semana. Tan solo tenemos que escurrirla bien, echarle un chorreoncito de aceite de oliva o girasol y removerla. Quedará suelta y cuando decidarmos consumirla tan solo tendremos que ponerla durante unos segundos en agua caliente.

El las pizzerias y los restaurantes en los que se consume mucha pasta, se suelen preparar de una tacada varios kilos de diferentes variedades, se enfrían y se mantienen ya cocidos en recipientes de plástico o metal en las las cámaras de refrigeración. Cada día se saca parte de esa pasta que se va calenteando en un baño maría a medida que los clientes la piden. Del mismo modo las salsas se hacen en grandes cantidades y se almacenan refrigeradas. En muchos restaurantes pertenecientes a cadenas o con gran tirada de pasta y pizzas, las salsas no se hacen en la cocina sino que se compran ultracongeladas en placas que se dejan descongelar y se calientan cada día para ir añadiendo a la pasta.  Este tipo de preparados suelen llevar mucha sal y grasas saturadas por lo que yo no recomiendo su consumo.  Lo sano de la pasta se pierde al añadir esas salsas.

Para que os hagáis una idea os describo como se preparan unos espaguetis boloñesa en un restaurante o pizzería estándar:

1.- Se coge la cantidad adecuada de pasta precocida del recipiente en que la tenemos y se pone en el baño maría

2.- En un minuto o minuto y medio la pasta está caliente. Se escurre y

3.- Se coge un plato del calientaplatos -aparato que los mantiene calientes para que no se enfríe la comida al ponerla en ellos y llegue fría a la mesa- y se pone la pasta.

4.- Se cubre la pasta con la salsa boloñesa -normalmente precocinado industrial- que se mantenía caliente en otro recipiente.

5.- Se cubre con un poco de orégano, queso parmesano y una ramita de albahaca

Alguos restaurantes manifiestan hacer las salsas ellos mismos pero lo normal es o bien comprarlas ultracongeladas o bien mezclar diferentes productos ultracongelados para elaborarla (carne picada, verduras, etc).

Por eso las pizzerías suelen ser tan baratas. No es que los cocineros ganen menos o que a los dueños no les interese el dinero. Lo que valen menos son los ingredientes que utilizan y su procesado.

En casa, con productos de mucha mejor calidad podemos obtener platos exquisitos con mucho mejores productos y a un precio muy asequible.

Probemos hoy mismo a cocinar unos espaguetis integrales a los que echaremos por encima unas gambitas fritas en aceite de oliva con ajitos y una pizca de sal.

 

Aceite antes de guardarla

 

Antes de acabar recordaros que es muy importante añadir el aceite al agua de cocción sobre todo cuando se trate de pasta fresca y que si se trata de pasta rellena hay que echarla al agua antes de que esta comience a hervir para evitar que se abra.

Comienza el otoño

Ha comenzado el otoño. En los países del clima templado como es España, es el momento ideal para comenzar a cuidar nuestra diabetes, la hipertensión y prepararnos para la Navidad.

El clima suave invita a estar en la calle sin pasar frío ni calor por lo que un buen paseo a paso ligero tras la cena debería ser casi una obligación.

Diabetes e hipertensión suelen ir de la mano y son enfermedades que responden muy bien cuando nos ponemos manos a la obra haciendo una dieta saludable combinada con algo de ejercicio.

Ya he explicado en el blog de forma esquemática y fácil de comprender en qué consiste la diabetes (podéis verlo pinchando AQUÍ) así como los principales tipos que nos podemos encontrar – la tipo 1 y la tipo 2 o de los adultos.

En ambos casos una patología asociada es la hipertensión aunque esto no significa que vayan siempre juntas. Un diabético bien controlado no tiene porqué ser hipertenso ni un hipertenso tiene necesariamente o puede tener diabetes.

En cualquier caso eliminar sal, hidratos de carbono simples –lo que solemos denominar azúcar- y grasas saturadas –las de origen animal- de nuestra dieta y combinarlo con algo de ejercicio suave como puede ser media hora andando a paso ligero cada día, ejercicios en piscina para quién tenga problemas al andar, sea debido al sobrepeso o problemas articulares u óseos –menisco, juanetes, etc.-, obrará milagros y en poco tiempo veremos como mejora nuestra salud y nos sentimos más jóvenes.

Llegados a este punto recomiendo un libro que de forma muy gráfica y escrito por el doctor Valentín Fuster con la colaboración del periodista Josep Corbella nos explica los beneficios de cuidarse un poco y los gravísimos perjuicios que tendremos si no ponemos un poco de voluntad. Este libro se llama “La Ciencia de la Salud” (Ed. Planeta)

Antes de que nos demos cuenta tendremos encima las fiestas de Navidad durante las que cometeremos excesos y dejaremos de hacer ejercicio porque habremos de cumplir con muchos compromisos.
No está de más que nos vayamos preparando y para ello lo mejor es ir cogiendo el hábito de hacer un poco de ejercicio moderado cada día. Algo que no nos canse demasiado de modo que no nos cueste repetirlo al día siguiente. Olvidemos que existe el ascensor a no ser que vivamos en la planta 22.  Quitemos los saleros de la mesa y tomemos pan integral. Pongamos en el plato lo que nos vamos a comer y no repitamos por muy bueno que esté. Se dice que lo que engorda no es la comida, es la pena. La pena de dejar lo que sobra, claro.
Alcohol mucho menos y embutidos y chacinas como si estuvieran al precio del caviar. Mejor una lonchita de buen jamón ibérico de vez en cuando.

Por último dormir siete u ocho horas a ser posible después de hacer el amor que relaja muchísimo aunque esto puede ser lo más difícil. Bromas a parte, dormir bien adelgaza y lo segundo ayuda a lo primero.

Hoy propongo una cena con muy pocas calorías:
Medio kilo de coliflor cocida y machacada, cinco huevos, una pizca de sal, unos clavos de olor para cocer la coliflor, medio vaso de leche desnatada y 200 gramos de brécol cocido pero sin machacar.

Una vez retirados los clavos, mezclamos la coliflor con la leche y los huevos batidos, le ponemos la sal y la mezcla resultante en un molde previamente untado de aceite de oliva o de mantequilla  -margarina no porque son grasas hidrogenadas-. Hundimos en esta masa los cogollitos de brécol y lo ponemos en el horno a 180º durante 40 minutos.
Una vez hecho, lo que comprobamos  pinchándolo y viendo que el cuchillo sale límpio, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos.

Lo cortamos en porciones y nos lo tomamos con unos filetitos de pollo o pavo a la plancha con ajos y un chorreón de limón.

Esta cena aportará pocas calorías y grasas. Nos saciará pero no nos dejará sensación de estar llenos por lo que, seguramente, dormiremos mejor.

Ánimo y no dejéis de leer el libro. Os sorprenderá.

Truco para enharinar

El enharinado de muchos productos antes de freirlos es muy común y, en algunos casos, necesario para que el proceso no estropee la apariencia de los alimentos, lo cual es muy importante, e impida la entrada del aceite (o la grasa que utilicemos) en el interior de los mismos.

Antes de nada es importante dejar claro que los aceites vegetales de oliva y girasol no deben superar los 180ºC ya que si lo hacen se produce la rotura de las moléculas de los ésteres grasos con lo que pierden sus cualidades nutritivas y se pueden crear subproductos potencialmente tóxicos. Los aceites a temperaturas tan altas se desnaturalizan y además no fríen mejor ni penetran menos en los aliementos.

Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:

1. 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado…) y para alimentos gruesos.

2. 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).

3. 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.

El aceite de oliva por sus cualidades físicas y químicas es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.

¿Porqué se enharinan los alimentos?

Los productos que se van a someter a lo que denominaremos fritura profunda se enharinan o empanan puesto que la alta temperatura coagula,  fija y pardea las proteínas del rebozado impidiendo el paso del aceite al interior a lo cual ayuda el hecho de que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión. Esto hace que los alimentos fritos de este modo queden más jugosos por dentro pues no pierden su humedad ni se llenan de grasa.

Por supuesto que para conseguirlo la temperaturra debe ser lo suficientemente alta -entre 150ºC  y 170ºC, no más.

Para enharinar los alimentos podemos utilizar los típicos cedazos de toda la vida. Mejor si son metálicos ya que se lavan fácilmente y son más higiénicos.

Si embargo cada vez que los utilizamos parte de la harina o el pan rayado acaban por encima de la mesa, de nuestra ropa y en el suelo. Además suelen ser necesarios dos recipientes: uno para enharinar y otro para que caiga la harina sobrante.

Pues bien. Hoy haremos un pequeño truco:  tomamos una bolsa de plástico que esté limpia -sirven las del supermercado si no tienen agujeros-, echamos dentro la harina o el pan rayado, a continuación el alimento que vamos a freír ya salpimentado y escurrido, cerramos la bolsa con bastante aire dentro -que parezca un globo con lo que vayamos a freír en su interior-, la agitamos un poco y la harina o el pan rayado se repartirá uniformemente sin que manchemos nada.

Después, directamente en la bolsa sacudimos un poco los alimentos y … a la sartén, o la freidora.

Para frituras grandes cantidades no se trata del mejor método, pero para uso doméstico seguro que sí. Ahorramos tiempo, dinero -no tenemos que comprar el cedazo-, espacio y además es más respetuoso con el medio ambiente ya que podemos guardar la harina sobrante -eso si, poco tiempo porque tiene humedad- y la bolsa utilizada la echamos al contenedor amarillo de reciclaje.

Por último recordemos que los alimentos fritos deben escurrirse bieny no deben taparse al menos mientras estén calientes puesto que se ponen blandos.

Pastel de puerros

Hoy vamos a hacer un plato muy fácil que podemos tomar caliente o frío lo que nos permite planificar esa comida rápida que no tendremos tiempo de preparar pero no queremos que sea precocinada.

Se trata de un sencillo pastel de puerros que, aunque por una parte nos aporta bastante grasa -la nata y el queso-, también nos aporta fibra y minerales -de los puerros.

Manos a la obra.

Los ingredientes son:

– Tres o cuatro puerros grandes

– 200 cl de nata para cocinar

– Tres huevos

– 50 gr de queso de fundir  (a mí me gusta poner la mitad de cheddar que le dá un sabor agradable)

– Una pastilla de caldo vegetal

– Una pizca de pimienta negra molida

Elaboración:

Como tendremos que utilizar el horno, lo mejor es que lo pongamos a precalentar ya. De modo que marquemos 200ºC y encendámoslo.

Limpiamos lo puerros qutándoles las partes verdes más duras pero no las que comiencen a estár tiernas.  Para quitarles bien el barro que suelen llevar lo mejor es, una vez eliminada la parte que no queremos, cortarlos longitudinalmente -como aparece en la foto- y enjuagarlos bien en agua. Una vez bien limpios los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos a cocer en abundante agua con una pastilla de caldo vegetal.

Cuando estén cocidos los ponemos a escurrir y reservamos el agua para hacer un caldo vegetal añadiéndole cebolla, patata y zanahorias picadas.

Mientras los puerros se escurren bien, mezclamos en un bol los huevos, la nata, el o los quesos y la pizca de pimienta. Normalmente los quesos ya llevan sal de modo que no es necesario añadirle más. Recordemos que la sal puede producirnos muchos problemas de salud si se consume en exceso y, en general, cubriremos nuestras necesidades diarias con la sal que llevan los alimentos de forma natural.

Ahora añadimos los puerros, lo cubrimos con queso para gratinar y lo metemos en el horno durante una hora a 200ºC.  Como el horno consume mucha electircidad podríamos aprovechar para asar pimientos, patatas, etc.

Como he dicho este plato está tan rico caliente como frío.

Por otra parte, a quién no le gusten los puerros, puede sustituirlos por cebolla o champiñones o zanahoria cocida, o … al gusto del consumidor.

Primera plantación de Stevia en Andalucía…

…o al menos que yo sepa. Aunque creo que en Sevilla y en Granada algo se mueve.

Lo que sí es cierto es que hemos conseguido sacar adelante algo más de mil plantas en los últimos dos meses y que probablemente contemos con unas tres mil a mediados de septiembre.  Nuestra previsión es tener cerca de cien mil la próxima primavera.

Estas plantas han sido las culpables de mi silencio durante los dos últimos meses.

Tal vez alguien recuerde cuando, en noviembre de 2009, empecé a plantar semillas en casa.

Por fin, tras muchas pruebas, conseguimos – digo conseguimos porque somos tres en el equipo- sacarlas adelante con un alto porcentaje de germinación y lo suficientemente fuertes para trasladarlas a un suelo que habíamos preparado de forma que constituyese un sustrato ideal.

Por el momento nuestro cultivo es de tipo ecológico. Utilizamos riego por goteo con agua extraida del pozo de la finca y estiercol de cabra y caballo para abonar.

Parece que tanto el clima como el fotoperiodo -horas de sol al día- son adecuados aunque, con toda probabilidad las plantas comiencen a florecer antes de lo que lo hacen en Paraguay ya que allí los días son más largos.

Sin embargo estamos muy contentos ya que pronto tendremos disponibles hojas secas y plantas para la venta, lo que nos permitirá seguir adelante con el proyecto.

Antes de terminar quiero dejar referencia a un artículo que me parece interesantísimo y que a más de uno le va a poner los pelos de punta. Anticipo que habla del azúcar:   Azúcar blanca, dulce veneno

Es un poco largo pero vale la pena.

En el próximo post toca receta.

Hasta entonces suerte a todos en la vida y en el amor.

Estevia en casa

Me pregunta Rodrigo cómo va el cultivo casero de Stevia.

Hace unos días que pensaba escribir algo sobre el tema pero no estaba seguro de ser un poco pesado. Ahora tengo la excusa perfecta.

De aquél primer cultivo que hice a finales de noviembre de 2009 tan solo me queda una planta que no aparece en este post porque está en la oficina. Mide unos veinte centímetros. El resto lo repartí entre amigos y clientes. Alguien me comentó que su planta mide ya unos treinta centímetros.

Las fotos que aparecen aquí son de cultivos posteriores que he realizado modificando en ciertos aspectos las condiciones de aquél primer cultivo experimental.

Las plantas que aparecen en estas fotografías oscilan entre los dos meses y medio y los diez días de los semilleros.  En total he realizado cinco siembras y he observado lo siguiente:

  1. Las semillas germinan mejor en un ambiente bastante húmedo y con una temperatura de entre veinte y veinticinco grados centigrados (20ºC – 25ºC  /  68ºF – 77ºC) y con muy poca luz.
  2. Se ha utilizado un sustrato con un PH entre 5 y 6 aunque, según lo que se ha escrito hasta el momento lo ideal es un PH entre 5,5 y 7. En próximos cultivos lo intentaré con un sustrato más básico.
  3. Las primeras semillas germinan a los cuatro días y las últimas a los díez días. Puede que alguna germine incluso más tarde pero el porcentage de germinación es irrelevante.  A partir de este momento voy a controlar los porcentages de germinación por día y lo indicaré el el siguiente post.
  4. Una vez que han germinado las últimas semillas “buenas”, es decir, a los diez días, las plantitas se desarrollan mejor con bastante luz aunque nunca directa pues son muy sensibles y bien se secan si no se las mantiene suficientemente húmedas o bien se pudren por efecto del aguan y el calor. De modo que hay que ponerlas en un lugar luminoso pero de forma que no reciban luz solar directa.
  5. No he utilizado ningún insecticida y tán solo han aparecido algunos pequeños gusanos -muy pocos- que he retirado de forma manual.
  6. El transplante de los semilleros a tiestos individuales o bandejas en las que las plantas tienen mayor separación lo he realizado al mes y medio de vida, cuando tienen algo mas de dos centímetros de altura. El índice de supervivencia ha sido casi del 100%.
  7. He detectado clorosis en algunos de los ejemplares más antiguos por lo que voy a restringir un poco el riego.

En este momento estoy estudiando el riego a partir de que alcanzan los cuatro o cinco centímetros y el tipo de tierra ya que algunas plantas han salido muy finas y altas mientras que otras, que parecen más fuertes, han salido más chaparritas pero con un tronco más grueso y más hojas. Fijándose bien se puede ver en las fotografías

Los resultados que obtenga los pondré también en el siguiente post sobre este tema.

En este momento estamos preparando dos fincas cerca de Marbella en las que se van a plantar varios cientos de metros de Stevia y se van a preparar semilleros ya que la casa empieza a quedarse pequeña. De este modo podremos experimentar con nuevos procedimientos para intentar mejorar la producción y tener suficientes plantas disponibles para comenzar el próximo año a cultivar varias hectáreas.

Ahora necesitaré al menos un par de meses para tener algo interesante que contar.

Por cierto. Me estoy tomando una infusión endulzada con una cucharadita de café de hojas secas de Stevia.