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Comedores Escolares y Línea Fría

 

Hace unos días aparecía en la prensa una noticia (diario ABC 16/10/2010) que vuelve a poner en candelero el tema de los comedores escolares gestionados por empresas de catering. En el potaje servido a los niños de un comedor escolar de Granada aparecieron gusanos.

No saquemos las cosas de madre. En España hay cientos, si no miles, de comedores escolares que sirven comída de catering cinco veces a la semana. Este hecho de los gusanos, si bien no tiene justificación, no parece suponer digno de despertar una alarma generalizada aunque sí un debate sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios y como hacerlo.

Para comenzar esta pequeña disertación sobre la conveniencia o no de utilizar este tipo de servicios en los comedores escolares sugiero que separemos dos conceptos:

1.- Por una parte lo que es la restauración colectiva y la utilización de la línea fría dentro de la misma.

2.- Por otra la calidad de la restauración colectiva.

En su momento escribí un artículo con el título Cadena Fría en el que describo grosso modo en qué consiste la misma y sus ventajas.

Como decía entonces, la idea de utilizar la línea fría es más razonable de lo que se nos suele hacer ver por parte de algunos sectores poco informados o bien con algún tipo de interés oculto que no exponen a la hora de criticar este sistema.

La restauración colectiva en los comedores escolares debería tratar de conseguir mayor eficacia, esto es, conseguir que los más pequeños tomen una dieta sana, suficiente y que les acostumbre desde los primeros años de vida a comer bien. Y son estas las directrices que se marcan en España y supongo que en todos los países los organismos encargados de la gestión de la educación pública habida cuenta del grave problema de obesidad infantil que existe en numerosos países desarrollados o en vías de desarrollo.Comedor escolar

El problema, en mi opinión, no está en la restauración colectiva y la utilización de la denominada línea fría, sino en el casi inexistente control por parte de las instituciones públicas, que en su afán por reducir costes, confían en la “autorregulación” de las empresas de catering con lo que se ahorran pagar inspectores.

Cómo en la mayoría de los casos todo se reduce a una cuestión de dinero.

Con respecto a la alimentación de los estudiantes caben cuatro opciones:

1.- quer coman en casa

2.- Que lleven la comida desde su casa al centro de formación

3.- Que se instalen cocinas en los centros

4.- Que se utilicen los servicios de catering de empresas públicas o privadas.

Descartemos las dos primeras opciones. La segunda podría incluso generar muchos más problemas de los que solucionaría y no mejoraría en absoluto la dieta.

Nos quedan, por tanto dos opciones. Ahora analicemos ventajas y desventajas de cada una de ellas:

COCINAS EN CADA CENTRO

Ventajas:

– Comida recién hecha

– Control de la dieta de los estudiantes

– Socialización

– Mayor control por parte de los padres del funcionamiento del servicio

– Posibilidad de obtener alimentos más frescos.

Desventajas:

– Mayor coste del servicio puesto que no se utilizan economías de escala.

– Menor posibilidad de control higiénico sanitario por parte de las autoridades. Harían falta muchos inspectores para inspeccionar muchos centros lo que implicaría un mayor coste.

– Mayor fluctuación de precios de los productos lo que implica una mayor dificultad en la gestión de los presupuestos y la adecuación de planes preestablecidos. Esto se podría solucionar con una central de compras pero eso supone una labor extra a cuyos gestores habría que remunerar de algún modo.

– Mayor coste medioambiental puesto que se utilizaría maquinaria de menor tamaño cuyo mantenimiento e higiene suponen gastos de energía y agua similares a los necesarios para maquinaria de mayor tamaño.

– Necesidad de un espacio adicional en el propio centro para ubicar la cocina y el área de almacenamiento.

– Mayor riesgo de incendio y explosión.

CATERING DE EMPRESAS PÚBLICAS O PRIVADAS:

Ventajas:

– Mayor posibilidad de mantener el programa de comidas establecido (mayor capacidad de almacenamiento de productos)

– Mejor gestión de compras (se compra más y por tanto más barato con lo que por menos precio se puede conseguir más o de mejor calidad)

– Reducción del coste de personal (un cocinero tarda casi lo mismo en hacer 20 litros de potaje que en hacer 100)

– Reducción en el coste de mantenimiento del menaje y las instalaciones.

– Menor coste medioambiental.

– Menor coste de inspección (un inspector puede visitar varias grandes cocinas al día pero no puede inspeccionar decenas de cocinas pequeñas)

– Menor riesgo de incendios o explosiones.

Desventajas:

… en este punto solicito la ayuda de los lectores del blog en sus comentarios.

Preguntémonos porqué en los colegios privados que utilizan este último recurso no aparecen insectos en la comida. Es muy simple. Los padres destinan un presupuesto mayor a la alimentación de sus hijos por lo que las empresas de catering, ante la expectativa de mayores beneficios, mejoran también su servicio. Por otra parte las instituciones de enseñanza que se gestionan de forma privada llevan un mayor control de las empresas que les suministran la comida. ¿Quién hace eso en los centros públicos? En teoría esa labor la debería hacer una red de inspectores que, en la actualidad, es a todas luces insuficiente. Hasta tal punto se ha querido adelgazar el papel del sector público, con el fin de ahorrar, que se obliga a las empresas suministradoras a la llamada “autorregulación” con los riesgos que eso entraña.

Yo, como padre, quiero que mi hijo coma bien pero no puedo pretender que el sobreprecio de tener una cocina en el colegio lo paguen los demás, cuando hay métodos más eficientes. Algún día nuestro hijo-a dejará la escuela y entonces, si nos dicen que tenemos que pagar para que los que se quedan tengan esa cocina individual, probablemente veremos las cosas de otro modo. Quiero decir que tener una cocina en cada centro puede costar más del doble que utilizar el sistema de catering. ¿Quién está dispuesto a soportar ese sobrecoste?

En los hospitales de la red sanitaria pública se utiliza el sistema de catering gestionado en numerosos casos por empresas privadas sin que existan mayores problemas que los derivados de los comprensibles e inevitables fallos humanos o técnicos que ocurren de vez en cuando. La perfección no existe a unque hay que tender a conseguirla. En la ciudad de Málaga existen varios grandes hospitales que comparten una cocina situada en uno de ellos desde la cual se reparte la comida a todos los demás. Los problemas son irrelevantes, al margen de que a la parroquia le guste más o menos la dieta hospitalaria (baja en sal, grasas saturadas, etc.)

La cocina para pequeñas cantidades es tan ineficiente, contaminante y consume tantos recursos que me atrevo a afirmar que en el futuro ni siguiera se construiran viviendas con cocina porque acabaremos comiendo en comedores colectivos.

En cuanto al tema que nos ocupa hoy, el de los comedores escolares, yo apuesto por el servicio de catering si bien los padres deberían exigir un mayor control por parte de las autoridades sanitarias y de educación.

En el blog  de la Plataforma Pro Comedores Escolares de Calidad podéis encontrar opiniones diferentes a la mía aunque creo que ambas no son excluyentes. Os animo a que lo leáis.

Tal vez lo ideal sería exigir que la gestión de dicho catering se realizase por una empresa pública creada para tal fin en lugar de dejarlo en manos de empresas privadas pero eso entra dentro del terreno ideológico y ese es otro jardín en el que prefiero no entrar.

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